第三章章节 中国酒的种类跟命名资料.pptVIP

1、中国酒的习惯分类方法 中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各色各样 中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类型的其它酒类 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类 根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为： 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 1、中国酒的习惯命名法 产地命名 酿造方法和贮器命名 牌号命名 2、中国酒的别名及雅号 黄流 黄娇 欢伯、“扫愁帚”、“钓诗钩” 蚁、蛆——米粒、碎渣浮在酒面 曲秀才、曲道士、曲居士 般若汤 圣人、贤人——《三国志·魏书·徐邈传》。 清酒——“圣人”；浊酒——“贤人” 三、现代中国酒的国家名酒 1、历届国家评酒会议 第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。 第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。 第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。 第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。 第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。 2、历届国家名酒 中国白酒 中国黄酒 中国啤酒 中国葡萄酒 中国果露酒 历届国家名酒表（白酒） 历届国家名酒续表（白酒） 绵竹剑南春酒厂　　剑南春牌　　　　　剑南春酒　　　　浓香　　　　③④⑤ 洋河酒厂　　　　　羊禾牌、洋河牌　　洋河大曲　　　　浓香　　　　③④⑤ 双沟酒厂　　　　　双沟牌　　　　　　双沟大曲、特液　浓香　　　　 ④⑤ 武汉市酒厂　　　　黄鹤楼牌　　　　　黄鹤楼酒　　　　浓香　　　　　④⑤ 古蔺郎酒厂　　　　郎泉牌　　　　　　郎酒　　　　　　酱香　　　　　④⑤ 常德武陵酒厂　　　武陵牌　　　　　　武陵酒　　　　　酱香　　　　　　⑤ 宝丰酒厂　　　　　宝丰牌　　　　　　宝丰酒　　　　　清香　　　　　　⑤ 鹿邑宋河酒厂　　　宋河牌　　　　　　宋河粮液　　　　浓香　　　　　　⑤ 射洪沱牌酒厂　　　沱牌　　　　　　　沱牌曲酒　　　　浓香　　　　　　⑤? 历届国家名酒（啤酒） 历届国家名酒（葡萄酒） 历届国家名酒（果露酒） 中国名酒大观 1、白酒的别名 2、白酒的制法原理 3、白酒的分类地位 4、白酒的定义 1、根据生产原料对白酒的分类 2、根据生产工艺对白酒的分类 固态法白酒 固液结合法白酒 液态发酵法白酒 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品香型对白酒的分类 酱香型白酒 浓香型白酒 其他香型白酒 十种香型白酒及其相互关系 5、根据酒质对白酒的分类 6、根据酒度高低对白酒的分类 7、根据酒糟利用对白酒的分类 “二锅头” “特曲”、“头曲”、“二曲” 老窖 1、黄酒的分类地位 2、黄酒名称的由来 3、黄酒的定义 1、根据原材料的分类 2、根据曲药发酵剂的分类 3、根据产品糖分含量的分类 4、根据产地的分类 5、根据酿造方法的分类 二、中国果酒的分类方法 1、根据原材料的分类 2、根据酿制工艺的分类 发酵果酒 浸泡果酒 混合型果酒 3、根据糖分含量的分类 一、中国露酒的基本概念 1、露酒的定义 2、露酒酒基的质量要求 3、露酒制备的总体要求 1、植物香源型 2、动物香源型 3、动植物混合型 4、再蒸馏型 5、直接调配型 如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒 现代常用的分类方法 干型黄酒，以“绍兴元红酒”为典型代表，含糖1%以下； 半干型黄酒，以“花雕酒”为典型代表，包括各种“加饭酒”等，含糖1-3%； 半甜酒，以“善酿酒”为典型代表，含糖3-10%； 甜型或浓甜型黄酒，以“封缸酒” 为典型代表，含糖10-20%或20%以上。 如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄 摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵 喂饭酒：酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入 第四节 中国果酒 一、中国果酒的基本概念 二、中国果酒的分类方法 一、中国果酒的基本概念 以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒 果酒的名称一般根据所用原料进行命名（葡萄酒由于已自成体系，一般不列入果酒） 我国山林果地面积广，水果品种