毕业论文：不同品种鸡蛋的营养和风味研究.docVIP

精品毕业论文 精品毕业论文 宁 波 大 学 海 洋 学 院 毕业论文（设计） 题目 不同品种鸡蛋的营养和风味研究 姓名 专业 食品质量与安全 指导教师 职称 讲 师 精品毕业论文 目 录 TOC \o 1-4 \h \z \u 1 引言 h 1 2 实验材料与方法 h 1 2.1 实验材料 h 1 2.2 实验设备 h 2 2.3 实验方法 h 2 2.3.1 不同品种鸡蛋的感官评价 h 2 2.3.2 应用电子鼻技术测定鸡蛋的风味 h 2 2.3.3 蛋白质的测定 h 2 2.3.4 脂肪的测定 h 2 2.3.5 胆固醇的测定 h 3 2.3.6 卵磷脂的测定 h 3 3 结果与讨论 h 3 3.1 鸡蛋的感官评价 h 3 3.2 风味分析 h 4 3.2.1 电子鼻对鸡蛋芳香物的响应 h 4 3.2.2 不同品种鸡蛋电子鼻的分析 h 6 3.2.2.1 PCA分析 h 6 3.2.2.2 LDA分析 h 7 3.2.3 不同贮存条件下不同时间鸡蛋的电子鼻分析 h 8 3.2.3.1 PCA分析 h 8 3.2.3.2 LDA分析 h 10 3.3 两种鸡蛋的营养研究 h 13 4 小结 h 14 致谢 h 14 参考文献 h 14 附录 h 16 精品毕业论文 不同品种鸡蛋的营养和风味研究 姓名:谢丹 专业:食品质量与安全 学号:084775430 指导老师:李晔 摘要 利用电子鼻对七种不同品种鸡蛋蛋白和蛋黄进行分析，结果表明七种鸡蛋蛋白和蛋黄风味之间存在差异，其中乌骨鸡蛋（1号）、宇航土鸡蛋（2号）、金琪土鸡蛋（3号）、放养香鸡蛋（4号）、绿壳山鸡蛋（5号）的风味较接近，跟金琪鲜鸡蛋（6号）、散装鲜鸡蛋（7号）区别开，LDA比PCA区分效果好。同时分别对常温（25℃）和冷藏（0℃）条件下的鸡蛋在第0、4、7、14、21d时进行电子鼻分析，结果表明，与常温条件相比，一定贮存期内鸡蛋贮存于冷藏条件下有利于保持风味的稳定。根据风味检测结果，进而选定其中的两种鸡蛋（土鸡蛋和鲜鸡蛋），测定其蛋白质、脂肪、胆固醇和卵磷脂的含量，结果表明，两鸡蛋间各营养物质含量存在差异，土鸡蛋的营养价值高于鲜鸡蛋。其中土鸡蛋的蛋白质、脂肪和卵磷脂含量高于鲜鸡蛋，胆固醇含量则低于鲜鸡蛋。 关键词 鸡蛋；电子鼻；风味；营养 Study in nutrition and flavor of different varieties of eggs Name: Xie Dan Major: Food quality and safty Student Number: 084775430 Tutor: Li Ye Abstract This paper focuses on using the electronic nose technology to analyze the egg protein and yolks of seven different kind’s eggs, the result show that there are also some differences influencing their flavors. For silky eggs, Yu-hang folk egg, Jin-qi folk egg, stocking hong egg and green shell Hill egg, they share close flavor. However, they show differences with Jin-qi fresh egg and the bulk of fresh egg.LDA method can be better than PCA method when used to distinguish egg protein and the egg yolk of different eggs. Compared with one egg storaged at room temperature(25 ℃) and cold(0℃) conditions at different time. By means of electronic nose analysis, the result show that cold storage conditions within ce