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生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用赵海鹏，谢晶 *(上海海洋大学食品学院，上 生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用 赵海鹏，谢 晶 * (上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘 要：生物保鲜剂是从动植物、微生物中提取或利用现代生物工程技术得到的保鲜剂，其安全、健康、高 效等特点已成为人们关注的热点。本文阐述了生物保鲜剂和复合保鲜剂的定义、保鲜原理及特点。并从植物源 性、动物源性、微生物源性、酶类分别介绍了典型生物保鲜剂的国内外应用现状。按照栅栏理论结合不同保鲜 剂的特点，提出复合生物保鲜剂保鲜水产品，以及分析了生物保鲜剂与低温、气调保鲜结合的可行性。生物保 鲜剂与其他保鲜技术结合，实现协同保鲜作用，将有效地延长水产品的货架期。 关键词：生物保鲜剂；复合生物保鲜剂；水产品 中图分类号：TS20 文献标识码：A Application of Bio-preservative on Preservation for Aquatic Products ZHAO Hai- peng, XIE Jing* (College of Food Science Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract: Bio- preservative was extracted from plants, animals and micro- organisms or made by modern bio- engineering technology, which were more and more concerned by researchers due to their safety, healthy and efficiency. The definition, principles and characteristics of bio- preservative and multiplex bio- preservative were expounded in the paper. The current situation of application of bio- preservative was introduced in detail from plant- derived, animal- derived, microbial- derived and enzyme. Multiplex bio- preservative on preservation for aquatic products was proposed basing on the characteristics of bio- preservative and hurdle technology, the feasibility of preservation combined with low temperature preservation and modified atmosphere packaging was analyzed. It was clear that the combination of bio- preservative and other technology effectively could greatly prolong shelf life of aquatic products. Keywords: Bio- preservative; Multiplex bio- preservative; Aquatic products 2008 年我国水产品进出口总 量达 684.8 万 t，同比增长 4.9%。随着行业的发展，水产品的保 鲜对整个水产品的加工、运输，贮藏、消费等环节 越来越重要。尤其是随着水产品的国际化流通和 人们对其高鲜度、安全性需求的增长，对水产品的 保鲜提出了更高的要求。生物保鲜剂具有优良的 保鲜效果并安全可靠，因此，研究生物保鲜剂在水 产品保鲜中的应用是一个热点。 本文首先阐述了生物保鲜剂的定义、保鲜的 原理和特点，然后介绍了国内外在该领域的研究 现状，最后探讨了复合生物保鲜剂及生物保鲜剂 与其他保鲜技术在水产品保鲜中的应用。 1 生物保鲜剂 1 . 1 生物保鲜剂的定义及原理 生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的 天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体 安全的保鲜剂。自然界中生物活性物质资源丰富， 生物保鲜剂的来源十分广泛。生物保鲜剂在水产 收稿日期：2009- 04-