灰分跟矿物质元素资料.pptVIP

灰分及矿物质元素 内容概要 矿物质概述（定义、分类、存在形式等） 矿物质在食品加工中的变化 灰分的定义 灰分的测定方法 几种矿物质的测定方法 矿物质定义 通常是指除C、H、O、N以外的元素。这四种非矿物质元素主要存在于有机分子和水中。其量占生命系统总原子数的99％。 矿物质元素在食品中含量很少，人体对其需求也很少，但在生命中起着非常重要的作用。 1）构成生物体的组成部分 2）维持生物体的渗透压 3）维持机体的酸碱平衡 4）酶的活化剂 5）对食品的感观质量有重要作用 矿物质元素的分类 根据其在生物体中的浓度分为两类：常量和微量。 根据对生物体的作用，分为两类：必须元素和有害元素 矿物质的存在形式 在生物体或者食品当中的存在形式： 1）化合物 2）络合物 3）离子 食品组分复杂，矿物质元素和食品组分之间有非常复杂的作用。 矿物质的生物利用 代谢过程中被利用的营养素与摄入的营养素的比值。 影响矿物质利用的因素很多： 1）食品中矿物质的存在形式，如溶解度低，则吸收差； 络合物稳定，溶解的络合物也难以吸收； 2）食品成分的氧化性，如Vc，促进Fe的吸收；氧化剂抑 制Fe的吸收。