猪肉腌制过程中的传质动力学研究.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2015, Vol.36, No.01 31 猪肉腌制过程中的传质动力学研究 1 2 1 1,* 郭丽媛 ，刘登勇，徐幸莲，周光宏 （1.南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095 ； 2.渤海大学食品科学研究院，辽宁 锦州 121013 ） 摘  要：采用5 种不同质量分数的食盐水（5% 、10% 、15% 、20%和25% ）对猪肉块（1 cm ×1 cm ×1 cm ）进 行腌制，通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化，以及通过差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter ，DSC ）观察肌肉蛋白变性情况，以期获得猪肉在不同浓度腌制液中的传质动力学数据，获得最适腌制 条件。结果表明：盐水质量分数和腌制时间均显著影响了猪肉在腌制过程中物质的传质变化。猪肉总质量、水分含 量均随盐水质量分数增加而减少，而NaCl变化则相反，且在腌制前1 h内各变化量较明显，之后趋于平缓。在15% D 的腌制液中猪肉产量较高，且NaCl扩散速率（ ）快，因此较适用于猪肉腌制。另外，猪肉在腌制过程中各物质传 e 质随时间变化的预测模型具有良好的线性相关，可以很好地适用于本研究。 关键词：猪肉；腌制；传质动力学；预测模型 Mass Transfer Dynamics during Wet-Curing of Pork 1 2 1 1,* GUO Liyuan , LIU Dengyong , XU Xinglian , ZHOU Guanghong (1. National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. Food Science Research Institute, Bohai University, Jinzhou 121013, China) Abstract: Porcine longissimus dorsi muscles were cut into 1 cm × 1 cm × 1 cm cubes and immersed in aqueous solution % % % % % m m of different NaCl concentrations (5 , 10 , 15 , 20 and 25 , / ), and then changes in the total weight, and salt and water contents of pork during curing were measured. By doing so, our objective was to obtain mass transfer kinetic data of pork during curing and the optimum curing conditions. The results showed that the brine concentration and curing time were significan