中餐烹调丙级检定学生考试流程.DOCVIP

PAGE PAGE 3 中餐實習、中餐檢定進場流程 及 基本觀念 領取材料清點卡(放在材料欄內)、刀工作品規格卡、烹調卡 洗手 先清點器具、再清點食材，檢查調味料(鹽、糖、太白粉)共3罐(檢定時更多種)。在器具清點單及食材清點單上打大勾、簽名、日期、場次。簽完名服務生回收。 洗滌餐具、器具 : 餐具含瓷盤[2個瓷盤裝盤飾、3個瓷盤裝成品、1個瓷盤裝長毛巾(檢定時考場會準備)、廚房用紙巾用塑膠袋裝好放成品區]。 洗完餐具在水槽瀝乾水分，放到成品區。(可用瓷盤上長毛巾擦拭) 配菜盤(7個含3菜、1器具、1毛巾、1水花、1回收食材)(有魚再加1個)、馬口碗、鐵碗洗好放水槽邊(各分裝肉、海鮮、葷加工、蝦米、豆鼓)，蒸籠鍋裝水(高度10公分，考題需要蒸東西再用)、炒鍋裝水放爐臺上(川燙用)，調味料區爐臺旁放2個配菜盤 1個配菜盤=放洗好的濾網、漏勺、炒鏟、湯匙、筷子。 1個配菜盤=放正方形毛巾2條(檢定時考場會準備) 刀、砧板、抹布(洗完噴消毒水)。菜刀放砧板中央上方刀鋒朝內，把手朝右。正方毛巾1條墊砧板下、1條放配菜盤內，擦鍋子、砧板、烹調用具、洗好的手。正方抹布1條摺好放砧板旁擦桌子、1條持鍋用。 4. 洗滌食材(此時依材料清點卡大略分菜) 乾貨－＞素加工－＞葷加工－＞蔬果－＞4豬牛羊－＞2雞鴨鵝－＞蛋－＞魚貝 類(魚鱗魚鰓未去除乾淨，扣41分)(海鮮放在配菜盤或馬口碗，封好保鮮膜， 放冰箱) 可煮熱水泡香菇木耳，或以炒鍋蒸鹹蛋黃，完成後馬上熄火。 洗滌應在30分鐘之內完成，且立刻將水槽內清乾淨。 5. 切割食材(依刀工作品規格卡切割，並略分菜) 順序同洗滌，若發現順序錯誤，應立刻洗砧板、擦乾、消毒。 切蔬果時，先切紅蘿蔔水花片2款、薑水花片1款及盤飾2盤(一綠一紅) 切完菜應再按刀工作品規格卡逐一檢查每一道菜有無漏切。水花片2款攤開放在配菜盤上，盤飾排在瓷盤上(不用戴手套)置成品區，並將砧板菜刀收起來，切割區整理乾淨。 蛋依三段式打蛋法處理，加鹽過篩後，置於馬口碗備用。 6. 將切割好的刀工作品及刀工作品規格卡排在調味料區，所有材料應明確區隔以利評審評分。(菜類可放同一個配菜盤但要區隔，肉類、海鮮、葷加工各用馬口碗或鐵碗裝。) 若切割完還有時間，可先醃漬肉類，切記勿抓爛、動作要輕柔。至共同調味料區拿取烹調會用到的調味料、乾粉、油炸油。洋菜要泡RO水。 至考生休息區研讀烹調指引卡，不可交談、玩手機。 進場烹調時，先將2盤盤飾撥入廚餘桶，盤子洗乾淨歸位。再開始烹調。 7. 前製作 含川燙、過油、煎、蒸、炸。 8. 配菜 (依烹調卡正確配菜) 同一道菜的食材可放同一個配菜盤內，依下鍋順序，分開放置，肉類海鮮已燙熟可一併放入。葷加工、生肉、生海鮮放鐵碗內。 9. 烹調(按照烹調卡烹調) 兩個鍋子同時作業。一個燒、一個炒。涼拌及時間久的先煮。如:紅燒、燜。 太白粉水調夠用的量，使用前記得攪一攪。 煎蛋切割時應在調味料區(準清潔區)先備好消毒過的白砧版、消毒過的菜刀、瓷盤、手套。 調製五味醬時要用瓷碗裝，注意衛生手法，或採加熱減菌方式。 10. 成品置於成品桌。 11. 用托盤將菜端到評審室(一次1~2盤)。烹調指引卡置菜餚旁以利評審評分。 13. 打掃所有工作檯面、器具、水槽、水溝、截流槽。 14. 垃圾分類(回收、不可回收、廚餘)。 15. 瓦斯、燈、窗戶、冷氣要關。 切割區 調味料區 評分區 水 槽 瓷盤裝白毛巾 托盤 消毒水 (號碼夾2個、器具清點單及原子筆) 常用調味 肉醃: 蔥薑汁、鹽、酒、胡椒、太白粉、水、沙拉油 。 簡單調味: 鹽 、 酒。 紅燒汁: 2碗水 + 醬油 、 糖 、酒、 蔥段 、 薑片、胡椒粉 。 茄汁: 爆香洋蔥、蒜頭，炒番茄醬，加水1碗，調味(鹽、酒、糖)，需勾芡。 咖哩汁: 爆香洋蔥、蒜頭，加水1碗，調味(咖哩粉、鹽、酒、糖)，需勾芡。 椒鹽: 蔥薑蒜辣椒 乾炒至香，熄火、加胡椒、鹽炒勻，拌入裹粉炸好的食材。 乾煸:炒香絞肉、蝦米、冬菜末、蒜頭、薑末加水1/2碗水、醬油、糖、醋、蔥花、炸皺的整支四季豆，炒至收汁加香油。 油飯: 米蒸熟，炒料調味拌勻。 麻油雞肉飯:米先泡熱水，炒乾薑，炒雞肉，加水酒，米炒一炒，小火燜熟。米:水=1:0.7。 炒板條、米粉的調味料: 1/2鐵碗水 + 鹽 、 酒 、 醬油 、 糖 、 胡椒粉 。 炒飯的調味料: 鹽、胡椒。(視狀況加醬油) 糖色 : 先炒2大匙的糖，炒至糖融化成咖啡色，加2碗水再加入紅燒汁的調味料即可減少醬油的用量。 醬汁:同紅燒汁，或將醬油改成各式醬。 蠔油