中种法制作葡萄干面包.PPT

6、最后发酵 将装入经整形后面团的烤模或烤盘置入面包醒发箱中，相对湿度80%～95% ，温度35～38℃，使面团涨到原来体积两倍以上为宜。醒发时间依品种而定，一般为2～4h。 4、整形 面团经过适当的松弛之后，依据产品品种要求将其整形出理想的形状，如圆形、长条形、橄榄形及吐司标准整形法等，再放入模具中或平烤盘上。 5、装模 面团经整形后应立即放入已刷油的烤模或烤盘中，装入烤模或烤盘时必须将面团的接合处向下，防止面团在最后发酵或烤焙时裂开，影响面包的外表式样 下一页 2、冷却与包装 及时将出炉面包表面刷油并脱模。将面包自然冷却至室温。整体水分含量为38%～44%，即可达到要求，冷却后的面包可进行包装，常用的包装材料有纸袋和塑料袋两种。 1、焙烤 焙烤是面包制作的最后、最重要的阶段，是否烤熟、色泽是否合格均由此段决定。入炉前可在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的深棕黄色。刷蛋液后应立即入炉烘烤。 入炉后将炉温调至面火180℃、底火190℃，烘烤约20min，然后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定的时间，体积膨胀到了相应的大小时，面包表面已完成了结皮上色的过程，此时可用手指轻按面包的侧边，同时用手轻拍，如手指按下部位即立刻弹出，有“噗噗”空响，表示已成熟；如按下部位不弹起或弹起缓慢，拍之声哑，表示尚未成熟。另外，还可以采用牙签插入检测，取一根干净牙签插入面包内部，抽出观察，如上面沾有面包颗粒，说明尚未完全成熟；如没沾任何东西，则说明面包已完全成熟。此法在烘烤大型面包时最为常用。 （三）焙烤、冷却与包装 返回 4、全部材料入缸 第二次搅拌时，先将发酵好的中种面团放入搅拌缸，加配方中剩余的材料(油及乳化剂除外)，一起拌和。 　5、扩展阶段 放入配方中的油脂及乳化剂，继续搅拌。其余从搅拌直到完成均与直接法相同。 3、中种面团发酵 面团表面呈光滑而均匀时，即可放入发酵箱，面团温度最好为25℃(发酵箱的温度应控制为26～28℃湿度为75％)，发酵后面团达到原体积的4～5倍大，所需时间一般为3.5～4.5h。 1、中种材料入缸 第一次搅拌时，将配方中30％～40％的面粉量，相对于面粉量50％～60％的水及所有配方中的酵母、改良剂全部倒入缸中。 2、从搅拌到完成与直接法基本相同。 二、中种发酵法 返回 二、实训内容 【操作要点】 一、面团搅拌程度 二、发酵度表面控制 目录 退出 下一页 上一页 2、搅拌过度（断裂阶段） 面团经过渡阶段后再继续搅拌，搅拌钩已无法再将面团卷起，面团开始水化且表面非常湿而黏手：用手拉取时手掌中有一丝线状透明胶质，且不易整形操作，滚圆之后的面团亦无法挺立而流性强，搅拌过度的面团因无弹性及伸展性，更无法保存气体：而烤焙之后的面包则为体积小、组织粗糙、颗粒多，且内部空洞也多而大，品质极差。 　面团搅拌控制不要达到此阶段 1、搅拌轻度过度（过渡阶段） 面团经完成阶段后再继续搅拌，面团外表会再度地出现含水的光泽，并开始沾附在缸边，接着渐渐不随搅拌钩的转动而离缸，面筋开始断裂，面筋分子间的水分开始泄漏，用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展性。 面团搅拌控制不要达到此阶段，因发酵时易产生发酵不足现象。 一、面团搅拌程度 返回 3、发酵过度 若凹痕周围呈现明显下陷或快速下陷，则表示已发酵过度。若是面团发酵过度或发酵温度太高时，则面团会变得黏稠、凹痕不会复原，并带有酸味而使产品品质较差。 2、发酵不足 发酵完成时，以食指蘸水或干粉(面粉)，轻压面团会留下指形凹痕：如凹痕很快恢复，则表示发酵作用尚未完成。而发酵不足的面团，其产品除了体积无法提升外，质地亦会变得较为粗糙。 1、正常发酵 面团膨胀至原来体积的2倍大； 以手指轻压面团时会留下凹痕，其凹痕面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。 二、发酵 返回 二、实训内容 【操作实例】 一、直接法花样面包的制作 二、中种法制作葡萄干面包 三、丹麦面包 目录 退出 下一页 上一页 一、直接法花样面包的的制作 1.心形花样面包 将刀口处向外掰，即成型。 将四分之一圆形摆好，刀对着三角形顶部，开三分之二长度刀口。 擀成圆饼形后对折成半圆形，再将其对折成四分之一圆形。 包入椰茸或豆沙馅。 将面团擀成圆形。 将面团分割后，滚圆。 下一页 一、直接法花样面包的的制作 2.豆沙卷面包 将周边开三分之一深度刀口6～8个，如图卷拢。 涂上豆沙馅并卷起。 先将其擀成圆饼 下一页 一、直接