食品安全内审员培训教材（学习版）.pptVIP

第一章食品安全控制基础 第一节 概论 第二节 食品中的危害及预防措施 第三节 良好操作规范(GMP) 第四节 卫生标准操作程序（SSOP） 第五节 HACCP的七个原理和计划的制定 第六节 食品安全法律法规概述 第一节 概论 食品与食品安全 食品的概念 　　食品安全：食品在按照预期用途进行　制备和（或）食用时不会伤害消费者　的保证。 第一节 概论 食品质量与食品安全 　质量:一组固有特性满足要求的程度。 　食品质量：食品满足规定或潜在要求的　　　　　　特征和特性总和。 贸易全球性 1、食品已成为国际化的商品： 1989年国际食品贸易额达2,000亿美元； 1996年国际食品贸易额达4,600亿美元， 占全球商品贸易总额的9%， 目前，每年国际食品贸易 的总价值约有5，000亿美元； 2、对食品安全卫生的要求： 各种原因，特别是 安全卫生的原因，导致 大量到货食品被拒绝入关。 近年来出现的食品安全事件 l?????? 1987年上海甲型肝炎 l?????? 1996年起欧洲、日本等国家疯牛病 l?????? 1999年比利时，二垩因 l?????? 1999年中国香港禽流感 l?????? 2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素 l?????? 2000年英国、法国等口蹄疫 l?????? 2001年中国广东毒大米 l?????? 2001年广东瘦肉精中毒事件 l?????? 2001年吉林豆浆中毒 我国的食品安全与对外贸易 1970s:肉沙门氏菌污染 1988：出口美国蘑菇罐头葡萄球菌肠毒素 2002年对欧盟水产品氯霉素残留问题 2002年禽肉兽药残留 2004年禽流感 食品安全控制方法发展 ISO9000、HACCP 登记、注册、规范（GMP、防伪劣） 抽样(样品的分布) 样品（外观检验） HACCP发展 国内的发展 ISO22000：食品安全管理体系 国家科技部下达 “十五” 国家重大科技专项——食品安全关键技术研究 食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施 当前国内食品安全认证状况 各机构采用不同的认证依据； 审核结果没有可比性； CNAB 组织相关人员编写了SI52“基于HACCP的食品安全管理体系 规范” 《食品安全管理体系 要求》SN/T1443.1-2004 SI 52作为ISO22000:2005实施前规范食品安全认证的标准. 中国“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”研究 食品安全管理体系 罐头生产企业要求 食品安全管理体系 水产品生产企业要求 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求 食品安全管理体系 含肉和（或）水产品的速冻方便食 品生产企业要求　 食品安全管理体系 餐饮业要求 　专项评价准则涉及的内容 适用范围;在食品链所处环节和生产过程; 涉及相关法律法规和标准； 行业特点和工艺特点； 审核重点； ISO22000的背景 ISO组织于2000组建T34 第八工作组，负责起草ISO22000标准； 课题组组织相关人员进行跟踪，分别ISO22000 WD，CD60，CD69，CD70，DIS 目前本课题采用 ISO/DIS 22000 2004-11-03 作为通用评价准则 ISO22000 引言 1、食品链控制； 2、关键原则： — 相互沟通； ——体系管理； ——过程控制； ——HACCP原理； ——前提方案。 ISO22000 引言 3、本准则应用时的特殊要求： 1）提供了形成文件并证实控制措施增删合理性的方法； 2）小和（或）欠发达组织 ； 4、本准则兼容性和独立性； 5、本准则与法律法规要求的差异 6、本准则仅关注食品安全问题。 HACCP特点 预防性保证体系，非反应性 相对性 科学性 非零风险 特异性 非孤立性 控制重点是最易发生的食品安全危害 第二节食品中的危害及控制措施 原理1 危害分析和预防措施 食品安全危害：食品中含有的任何对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。 控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 危害的种类 生物的危害 致病性微生物－细菌 、 病毒 、寄生虫 化学的危害 天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质 物理的危害 玻璃 金属 危害对人体造成的后果 急性中毒 慢性中毒 致突变作用 致畸作用 致癌作用 生物危害 食品中的生物危害