膳食纤维在食品中应用专业技术.pptVIP

膳食纤维在食品中的应用;主要内容;;二、膳食纤维在食品中的应用;; 膳食纤维在焙烤食品中的应用 广泛，主要有高膳食纤维面包、蛋 糕、饼干、桃酥等 膳食纤维可以改善持水力，吸附 大量水分，有利于产品凝固和保鲜，同时也降了成本 有研究学者用高膳食纤维稳定米糠粉，然后将其与披萨面团混合焙烤，结果表明该法可以明显改善披萨的口感，且在-18℃下能贮存60天 面粉中加入一定量的麸皮制成面包，在贮存期间的抗老化能力大大增强，主要因为麸皮破坏了原来面粉中淀粉的分布;1; 改善口感，提高稳定性; 将膳食纤维 添加到奶粉、发酵酸奶、风味乳饮料、乳酸菌饮料等中，能将乳制品中的乳糖转化为乳酸，能使部分食用者，特别是能再小孩和中老年人服用乳制品后减轻上火、便秘或其??肠胃不适等症状。还能作为活性菌的营养源以保持其活性，使产品货架期延长，增加乳制品良好的口感和风味。;;;;水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品 水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌繁殖 产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH值 改善有益菌群的繁