第二节 面团调制方法.ppt

第二节 面团调制方法;所谓面团就是按配方规定的面粉、酵母、食盐和水四大要素原料，再添加一定配比的营养辅料和其他风味料，按照一定的顺序和操作工艺制成的具有弹性和可塑性的含水固形物。面团搅拌是面包生产的第一道工序、也是一道关键工序。一.搅拌 1.搅拌的目的 ①能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个 部分，形成一个质量均以的整体。 ?加速面粉吸水，张润形成面筋，缩短面筋形成时间。 ?扩展面筋，使面筋具有良好得的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。 2.搅拌的过程：面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水张润，面团从张润开始，可以明显地感到逐渐变软，黏性不断增强，面筋形成这个过程称为水化。 当小麦粉与水混合形成面筋后，??妨碍谁浸透的作用，影响小麦粉的继续吸水。另外、在面团中的食盐、砂糖等，也会对面团的形成造成阻力，这就要搅拌的形式使它们充分混合，经过分散。吸水和结合三个阶段，最终形成面团。;搅拌的过程可分为六个阶段;（5）搅拌过渡阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，侧面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，这时严重地影响面包的质量。（6）面筋打断水化阶段：若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不能在再用于制作面包了。;;3.油脂的混合，油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成或投入？（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状、很难混合、所以要软化后投入。;甜面包配方