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食品水分活度的测定实验报告(共6篇) 　　※　　一、目的和要求　　1、熟知扩散法测水分活度的原理；2、加深对食品水分活度的理解和认识；3、掌握扩散法测定水分活度的方法。二、原理　　用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。　　扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为该食品试样的水分活度Aw。　　三、材料、试剂和仪器1、材料：鱼粉　　2、标准饱和盐溶液，其标准饱和溶液的Aw值如下表：　　3、主要仪器设备　　康威氏扩散皿、分析天平、恒温箱　　四、实验步骤　　1、在康威氏皿的外室放置标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入1g左右的食品试样，试样与铝箔先用分析天平准确称量并记录。　　2、在玻璃盖涂上凡士林密封，放入恒温箱在25±5℃下保持2小时，准确称试样重，以后每半小时称一次，至恒重为止，算出试样的增减重量。　　3、若试样的AW值大于标准试剂，则试样减重；反之，若试样的AW比标准试剂小，则试样重量增加，因此要选择3种以上标准盐溶液与试样一起分别进行试验，得出试样与各种标准盐溶液平衡时重量的增减数。　　4、以食品试样增减的毫克数为纵坐标，以水分活度AW为横坐标作图，在图中A点是试样与MgCl2·6H2O标准饱和溶液平衡后重量减少，B点是试样与Mg(NO3)2·6H2O标准饱和溶液平衡后失重，C点是试样与NaCl标准饱和溶液平衡后增加的重量为　　，而这三种标准饱和溶液的AW分别为、和，把这三点连成一线，与横坐标相交于D点，D点即为该试样的水分活度AW为。　　图1-2试样重量的增减与水分活度的关系　　五、注意事项　　1、注意试样称量的精确度，否则会造成测定误差。　　2、对试样的AW值的范围预先有一个估计，以便正确地选用标准盐饱和溶液。3、康威氏皿密封性要好，取样要在同一条件下进行，操作要迅速。　　实验二食品水分含量和水分活度的测定　　1.实验目的　　熟知扩散法测水分活度的原理；　　掌握直接干燥法测定食品水分含量的操作技术和注意事项；掌握扩散法测定水分活度的方法。　　2.实验原理　　用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被　　微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。　　扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为该食品试样的水分活度Aw。3.实验依据　　水分含量的测定　　在一定的温度和压力下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。水分活动的测定　　样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加和减少，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。该法适用中等及高水分活度的样品。4.仪器及材料仪器　　电热恒温干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；干燥器；分析天平；康威氏微量扩散皿试剂　　标准水分活度试剂：用标准试剂配成饱和盐溶液，其在25摄氏度时Aw值如表。材料　　前次试验保存的青菜试样材料，面包，饼干。　　注意事项　　取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。　　康威氏皿密封性应良好。　　试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，　　样品平衡后其测定结果没有差异。　　5.实验步骤　　称量瓶的准备　　青菜水分含量的测定　　面包或者饼干水分活度的测定　　以标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标，样品的质量增减数为纵坐标作图，将各点连结成一条直线，这条线与横坐标的交点即为所测样品的水分活度值Aw。　　6.实验结果　　青菜水分含量处理公式　　X?　　m1-m2m1-m0　　?100　　X——样品中的水分含量，g/100g；m0——称量瓶的质量，g；　　m1——