关东煮的制作方法.ppt

* * ①事先的准备和清洗 ⑤汤料的补充方法 ②汤料的制作方法 ⑥商品允许销售时间和补充 ③商品检查和清洗处理 ⑦标准货架陈列和畅销商品 ④各种关东煮商品的调理和陈列方法 关东煮的制作流程 美味 ①手必须洗干净 请注意食品 安全卫生哦！ ②工具的准备 清洗篮 勺 子 夹子 漏勺 开水 熬点汤料 筷子 量杯 注：新锅需先注满清水 煮沸后倒掉能去除异味。 ③锅的周边必须清洁干净 如果锅不洗干净 的话，会影响 商品品质。 美味 ①水加热及沸腾 每锅内注入八分满的清水加热 加热开关向顺时针方向 旋转至加热 保温 高温 ②加入汤料 清水煮沸后,加入1包熬点汤料 加热旋调至4档 四档 保温 高温 小提示：熬点汤料 入味均匀商品 口感才更佳！ ③汤料需用勺子搅拌均匀 汤料搅拌均匀后再高温至煮沸 煮沸后再放入挡板 美味 商品要做到 先入先出！ ①商品必须保管于规定场所 冷冻保管的商品 香菇贡丸 脆鱼糕 五香棒 四色球 桂花卷 北极翅 海鲜脆脆片 脆皮燕饺 ②商品检查 对商品的状况进行检查，需注意： A. 包装有无破洞、商品有无异味。 B. 对商品的保质期进行确认。 ③商品入锅前的处理 所有商品入锅前均应先开水冲烫后再放入锅内. 可去除关东煮表面 多余杂质、油脂 ①将各种放入锅内 A.商品在锅内预煮30分钟即可销售(温度控制在 　75℃±5℃) B.商品在锅内沸腾后约5分钟即可销售 备注:销售时加热按钮旋转至 逆时针方向即可保温。 保温 高温 美味 ②各种商品的特点 较耐煮的商品和不耐煮的商品 进行良好的摆放 A.较耐煮的商品放于锅的中部 B.不耐煮的商品放于锅的两边 小提示:耐煮的商 品放于锅的中部可使 整锅商品味道更好! ③销售高峰前2小时商品饱满度的陈列 调理时间过早,到销售高峰时 商品会煮得过烂,口感变差, 同时又影响卖像。 美味 ①熬点加热1小时后汤水可能会蒸发掉 一部分,所以必须补充开水。 注意：锅内水低于2/3时必须补充适量开水。 ②汤料的水位要经常保持在13公分~14公分 A.一小时需补充一次开水 B.保温一小时会蒸发掉500ml开水 ③销售中熬点汤料补充时的熬点原汁稀释方法 基本补充量：开水900ml，熬点汤料一包根据销售掉的量来进行补充 900ml开水 　一包汤料 美味 ①销售时要严格遵守商品保质时间 A.4小时……健康昆布 B.6小时……香菇贡丸、北极翅、桂花卷、 四色球、五香棒、脆鱼糕、脆皮燕饺、 海鲜脆脆片等。 ②已解冻和清洗的商品需当天销售掉 开封后的剩余商品，放入容器内保管于冷藏或冷冻库内。 已解冻和清洗的商品需当天销售掉 必须先进先出 * * *