西式面点专业教学计划.docVIP

. . 2017年和田技师学院师资培训《西式面点》 专 业 教 学 计 划 与 教 学 大 纲 和田技师学院 2017年7月 西式面点专业（高级工）人才培养方案 一、课程的地位、目的与任务 通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。 培训教材 科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版） 三、教学内容与要求 （一）教学要求 1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课； 2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作； 3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合； 4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。 （二）教学内容 模块一 概述（35课时） 单元一 西式面点概况 项目一 西式面点的概念与种类 项目二 西式面点的特点与作用 单元二 西式面点生产作业流程与要求 项目一 西式面点的生产作业流程 项目二 西式面点职业的基本要求 项目三 西点生产中的规范要求 单元三 匾式面点常用原料 项目一 西点主要原料 项目二 西点辅助原料 项目三 西点常用食品添加剂 单元四 西式面点常用设备 项目一 西点常用设备 项目二 西点常用器具 单元五 配方平衡与烘焙百分比 项目一 配方平衡 项目二 烘焙百分比 模块二 面包制作（45课时） 单元一 面包制作工艺 项目一 面团搅拌 项目二 面团发酵 项目三 面团整形 项目四 面包醒发 项目五 面包烘焙 项目六 面包生产方法 单元二 软式面包的制作 项目一 吐司面包 项目二 软式餐包 项目三 甜面包 单元三 硬式面包的制作 项目一 脆皮面包 项目二 硬质面包 单元四 起酥面包的制作 单元五 调理面包的制作 项目一 花式调理面包 项目二 比萨 单元五 装饰造型面包的制作 项目一 造型面包 项目二 装饰艺术面包 单元六 其他类型面包的制作 项目一 油炸面包 项目二 汤种面包 项目三 葡萄干面包 模块三 蛋糕制作（45课时） 单元一 蛋糕制作工艺 项目一 蛋糕配方平衡 项目二 蛋糕制作主要工序 单元二 海绵蛋糕的制作 项目一 普通海绵蛋糕 项目二 乳化海绵蛋糕 项目三 海绵类卷筒蛋糕 项目四 黑森林蛋糕 单元三 天使蛋糕的制作 单元四 戚风蛋糕的制作 单元五 油脂蛋糕的制作 单元六 乳酪蛋糕的制作 项目一 轻乳酪蛋糕 项目二 重乳酪蛋糕 单元七 慕斯蛋糕的制作 单元八 装饰蛋糕的制作 项目一 裱花装饰蛋糕 项目二 翻糖蛋糕 项目三 巧克力饰品及巧克力蛋糕 项目四 糖艺装饰品 模块四 点心制作（45课时） 单元一 起酥点心的制作 项目一 起酥点心制作工艺 项目二 起酥点心制作实例 单元二 挞、派的制作 项目一 派挞类点心制作工艺 项目二 派的制作实例 项目三 挞的制作实例 单元三 小西饼的制作 项目一 小西饼制作工艺 项目二 面糊类小西饼制作实例 项目三 乳沫类小西饼制作实例 单元四 泡美的制作 项目一 泡芙制作工艺 项目二 泡芙制作实例 单元五 冷冻甜点的制作 项目一 果冻的制作 项目二 慕斯的制作 项目三 奶油冻的制作 项目四 冰淇淋的制作 单元六 其他甜点的制作 项目一 布丁的制 模块五实训课（190课时） 课程设置与教学时间安排见表 开设课程与教师请 理论课 开设课程 课时 任课教师 文化程度 职称 备注 概述 35 　 面包制作 45 　 蛋糕制作 45 　 点心制作 45 　 实训课 软式面包的制作 8 　 硬式面包的制作 8 　 起酥面包的制作 8 　 调理面包的制作 8 　 装饰造型面包的制作 8 　 其他类型面包的制作 8 　 海绵蛋糕的制作 8 　 天使蛋糕的制作 8 戚风蛋糕的制作 8 油脂蛋糕的制作 8 乳酪蛋糕的制作 8 慕斯蛋糕的制作 8 装饰蛋糕的制作 8 起酥点心的制作 8 挞、派的制作 8 小西饼的制作 8 冷冻甜点的制作 8 果冻的制作 8 慕斯的制作 8 奶油冻的制作 8 冰淇淋的制作 8 布丁的制 8 其他甜点的制作 8 奶油冻的制作 6