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第十二章 发酵饮料 通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1％（v/v)以下的饮料。 第一节 酸 乳 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒等。 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念 　 指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、 生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。 1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 发酵过程在包装容器中进行，成品保留凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 饮料型酸奶：液体 2．按成品的口味分类 天然纯酸奶（Natural yoghurt） 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。糖的添加量一般为6%～7%，在我国市场上常见。 调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）（层状型），均匀混合的为瑞士型（混合型）。 果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 复合型或营养健康型酸乳 在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸乳（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶（美容、保健、杀菌）。 3．按发酵工艺分类 浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt） 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳 清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳（Frozen Yoghurt） 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，再冷冻处理得到的产品。 充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过 均质处理制得的产品。充CO2气的酸乳饮料。 酸乳粉（Dried yoghurt） 使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。 制造时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。 4．按菌种组成和特点分类 嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。 复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。 嗜温菌发酵乳 经乳酸发酵而成的产品。 常用的菌有：乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。 如酸牛乳酒、酸马奶酒。 1.传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii） （二）菌种的特性 1.嗜热链球菌 　微需氧； G＋ ；40－45℃；同型乳酸发酵菌，L(＋)－乳酸；双乙酰（香味）；发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。对抗生素敏感；85℃，耐20-30min。 2.保加利亚乳杆菌　 微厌氧；G＋ ；40－43℃；同型乳酸发酵菌， 　D(－)－乳酸；乙醛（香味）；发酵葡萄糖、果糖和乳糖，不能利用蔗糖；蛋白分解力较强；耐热差。 3.嗜酸乳杆菌 微厌氧； G＋ ；35－38℃；同型乳酸发酵菌， D，L(－)－乳酸；发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖；耐热差；蛋白质分解弱；对抗生素很敏感；耐胃酸和胆汁，可在肠道内存活。 4.双岐杆菌 专性厌氧；G＋ ；37℃；异型乳酸发酵菌，L(＋)－乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳；发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖和半乳糖；耐热差；对抗生素敏感；抗酸弱；蛋白质分解力微弱。 （三）菌种选择标准 ⑴产酸程度适宜 产酸力太强，会影响酸奶风味。