处理生蚝的卫生指引-食品安全资讯.PDFVIP

GL 006 DSA 2018 處理生蠔的衛生指引 背景 ： 生蠔味道鮮美 ，口感軟滑多汁，是頗為受大眾歡迎的美食 。 蠔生長於海水中，依靠過濾水的方式進食 ，如蠔在受污染的水域生長， 便很容易累積水中的有害物質 （如病毒、細菌等) 。故此，食用生蠔 （包括 未徹底煮熟的蠔）在本質上存有一定食用風險。為控制蠔的微生物危害，產 蠔業界以及地區當局均會對養蠔水域或蠔隻的微生物含量進行定期監控。只 有採收自合資格產區，符合衛生標準的蠔才能供人直接食用。 在本澳 ，根據相關法律法規規定 ，進口生蠔須向權限當局進行申報及接 受本署強制檢驗檢疫 ，進口商亦須提交由來源國／地區 （原產地）權限當局 發出之有效衛生證明文件。另外 ，本澳經營生蠔的業界應採取嚴謹的衛生控 制措施 （如整個冷鏈溫度控制措施），以盡可能減低生蠔的食用風險。 目的： 本指引旨在提醒業界在選購 、貯存 、處理和展示生蠔等過程中應注意的食品 衛生與安全事項 ，避免因處理或展示等過程操作不當，而增加食源性疾病的 風險 。 適用範圍： 1. 本指引中所指的生蠔為供直接食用 （生食）的蠔 ； 2. 本指引適用於供應和售賣生蠔的經營場所，包括提供外賣或堂食的店舖 及自助餐場所等。 內容： 1. 精明選購和接收 1) 選購  應先計劃生蠔的使用量 ，同時考慮場所的貯存環境再進行採 購 ； GL 006 DSA 2018  應向衛生可靠的供應商購買生蠔 ，並了解清楚生蠔的產地來 源，確保其具備原產地有關當局簽發的衛生證明文件 ；  應向供應商了解生蠔的運送、貯存條件等注意事項 ；  切勿選購來源不明或未經檢驗檢疫的生蠔 ；  切勿選購只供熟食的蠔隻作為生食用途 。 2) 接收  收貨時，應確保生蠔在合適的溫度且衛生狀況良好的環境中貯 存 ；  應檢查生蠔是否處於新鮮存活的狀態 ，鮮活生蠔應會 ：  輕敲蠔殼時 ，原本打開的生蠔應會自動閉合 ；  生蠔應富有海水的鮮味。  拒絕接收來源不明、有異味或已變壞的生蠔 ；  保留食品的進出貨紀錄 、衛生證明文件等相關單據及文件 ，以 便需要時供權限部門查閱和進行食品溯源工作 。 2. 正確貯存  應將生蠔彎曲的一邊向下存放 ，以令蠔內海水保存在內而使其繼續 存活 ；  不同品種的生蠔的最佳貯存溫度有異 ，一般生蠔較理想的貯存溫度 為4℃-5℃ ，如貯存溫度低於 1℃ ，便有可能凍死蠔隻 ；  應定期監察和記錄雪櫃的溫度；  應將生蠔貯存在指定的專用雪櫃內，生蠔專用雪櫃不應貯放其他食 品 ，而不同品種和產地的生蠔亦應分開貯存 ；  應標示生蠔的品種和貯存時間，並定期記錄和檢查有關的存貨和銷 售情況；  應按照「先入先出」的原則，優先使用衛生證明文件中捕撈日期較 早的生蠔。 3. 謹慎處理 在清洗和處理生蠔前 ，應確保相關的設施、設備和用具均是清潔衛生 。 1) 清洗生蠔  應在食品處理區指定位置／獨立工作區間及有溫控的環境下處 GL 006 DSA 2018 理生蠔 ，如需共用工作區，應制定工作計劃，如規劃工作區的 使用時間表、處理食品流程 、清潔和消毒時間等，以減低交叉 污染的風險；  應使用專用的洗滌槽或容器來清洗生蠔 ；  應使用乾淨的專用刷刷洗蠔殼 ，並清走蠔殼外的污物或生物