食品的微胶囊造粒技术.ppt

第十章 食品的微胶囊造粒技术; 一、基本概念 (重点); 微胶囊造粒技术，或微胶囊技术，是一项比较新颖、用途广泛且发展迅速的新技术。自上世纪30年代起，经过几十年的不断研究与开发，已相继在制药、化肥、食品、饲料、精细化工等领域得到广泛应用。微胶囊技术应用于食品工业中，解决了食品工业中的部分难题，极大地推动了食品工业由低级的农产品初加工业向高级产业转变。 ; 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境隔绝，达到最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的损失与破坏。此外，有些物料经微胶囊化后可掩盖自身的异味，或由原先不易加工的气体、液体转化成为较稳定的固体形式，从而大大地防止或延缓了产品劣变的发生。 ; 微胶囊颗粒的大小一般都在 5~ 200μm 范围内，在某些应用中，这个范围可以扩大到 0.25 ~ 1000 μm 。当胶囊粒子小于 5μm时，因布朗运动加剧而很难收集。而当粒度超过 300μm时，其表面静电摩擦系数会突然减少，从而失去微胶囊的作用。微胶囊的壁厚度通常在0.2~ 10μm 范围内。 ; 微胶囊的形状一般呈球形、肾形、粒状、块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构，囊壁包埋的核心物质可以是单核的，也可以是多核的。;心材;针对食品工业，已经使用的心材有： ① 生物活性物质：膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶（SOD）、免疫球蛋白等； ② 氨基酸：赖氨酸、精氨酸和组氨酸等； ③ 维生素：维生素A、B1、B2、C和E等； ④ 防腐剂：山梨酸和苯甲酸钠等； ⑤ 酶制剂：蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等； ⑥ 香精香油：桔子香精、柠檬香精、薄荷油和冬青油等； ⑦ 微生物细胞：乳酸菌、黑曲霉和酵母等； ⑧ 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸和磷酸等； ⑨ 酒类：白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等； ⑩ 其他：焦糖色素和酱油等。 ;2.壁 材（成膜物质）; 二、微胶囊的功能 ; 三、微胶囊造粒的步骤及方法 ; 根据微胶囊造粒原理的不同，可将造粒方法归为三类。但这种分类方法并未包括目前的所有方法，而且有些具体方法属于交叉的，因此分类是相对的。 ① 物理方法 包括：喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法、真空蒸发沉积法、静电结合法等； ② 物理化学方法 包括：水相分离法、油相分离法、挤压法、囊心交换法、熔化分散法、复相乳液法等； ③ 化学方法 包括：界面聚合法、原位聚合法、分子包囊法和辐射包囊法等。;喷雾冻凝微胶囊制作流程图;真空蒸发沉积法微胶囊工艺流程; 四、微胶囊的释放 ;（一）活性心材物质通过囊壁膜的扩散释放 这是一种物理过程，心材通过囊壁膜上的微孔、裂缝或者半透膜进行扩散而释放出来。微胶囊遇到水会逐渐吸胀，水由囊壁膜渗入开始溶解心材，此时出现了囊壁内外的浓度差，水的继续渗入会使心材的溶解液透过半透膜扩散到溶剂中，扩散过程持续进行到囊壁内外浓度达到平衡或整个囊壁溶解为止。 （二）用外压或内压使囊壁膜破裂释放出心材 此类方法也是使心材得以释放的一种有效方法，一般而言，借助各种形式的外力作用使囊壁破裂释放出心材，或在内部靠心材的自身动力使囊膜降解而释放出心材。;（三）用水等溶剂浸渍或加热等方法使囊膜降解而释放出心材 这种释放机理对食品工业来说，在许多方面能发挥较好的作用。如对一些用在象焙烤食品中的微胶囊化香料或酸味剂来说，就是利用在一定温度下囊壁的熔化而释放出心材来发挥其作用。另外，对于一些本身具有异味的营养物质来说，需制成在口中不溶解而能在肠胃中溶解吸收的胶囊化产品，要靠肠胃液中的酶来溶解囊壁释放出心材。;级释放; 微胶囊的释放依赖于滤剂的种类、湿度、pH值、压力和温度，与壁材心材的化学组成物化性质也有关系。心材物质的释放机制受到所用的囊壁物质的限制。微胶囊必须具备一定的强度，能经受一定的处理过程，但也要能在一定的压力下破裂或在一定条件下溶解而释放出心材。因此囊壁聚合物的渗透性、弹性和可溶性都关系到释放的速率。囊壁的渗透性、弹性和可溶性又取决于囊壁聚合物的种类、微胶囊的大小及囊壁的厚度和层数。; 五、微胶囊产品质量的评定; 六、微胶囊造粒技术的应用 ;食品及原料的微胶囊化;升凛呕腻垄阅绑右腔止掇晋挛笋嗽圣顽始跨宋董史汲礼舅祥靡待晌筏冗宾食品的微胶囊造粒技术食品的微胶囊造粒技术;汝锹陷毗耶厕天盈帽臂垦侍翱氯腻纲姥凶窥牢滇次耶壳碌寥耀廓船就番卯食品的微胶囊造粒技术食品的微胶囊造粒技术;本 章 结 束