haccp食品安全管理体系 课件.pptVIP

liuyazheng 危害分析与关键控制点 品保部 主要内容 HACCP的简介 为什么要实施HACCP 建立HACCP的的前提条件 HACCP原理 公司HACCP的介绍 第一章 HACCP的简介 危害分析与关键控制点 Hazard Analysis and Critical Control Point 第一章 HACCP的简介 HACCP 的起源发展 60代末由美国太空总署开发（阿波罗） 最初由三个单位共同研发： 美国太空总署（NASA） 美国陆军natick研究所 美国Pillsbury食品公司 专供太空人的食物 HACCP的基本概念 是食品安全品质保证系统 强调事前监督胜于事后检验 非零缺陷系统 为降低食品安全危害而设计 实施的基础是GMP、SSOP 第二章 为什么要实施HACCP 为什么要实施HACCP 人类健康的需要 食品贸易的需要 第三章 建立HACCP的前提条件 HACCP不是一个孤立的体系。它必须建立在已有的良好操作规范GMP和卫生标准操作程序SSOP的基础之上，有较强的针对性。  HACCP、SSOP、GMP之间的关系 一）GMP 一）人员 二）操作规范 三）原料的采购、贮存、运输要求 四）有毒有害化学品的管理 五）虫害控制 六）玻璃控制 七）生产过程的管理要求 八）质量检验的管理 九）成品贮存、运输的要求 十）产品环境 二）SSOP Standard Sanitation Operation Procedure卫生标准操作程序 是企业根据GMP的要求并在GMP的基础上结合自己的生产实际制定的具体、实用、对日常生产有指导性、规范性较强的文件，用于食品厂基础卫生管理的规程。 SSOP包括的内容 水和冰的安全性 食品接触面的清洁和卫生 防止交叉污染 洗手手消毒、卫生间设施和维护 SSOP包括的内容 防止掺杂品 有毒化学物的标识、储存和使用 雇员的健康 鼠、虫害的控制 第四章 HACCP的七大原理 HACCP的七大原理 原理一：危害分析；（HA） 原理二：确定关键控制点；（CCP） 原理三：建立关键限值； 原理四：建立监控程序; 原理五：建立纠正措施程序； 原理六：建立验证程序； 原理七：记录保持程序； 原理一 危害： 国际食品法典委员会对“危害”的定义：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态； 美国全国食品微生物限量咨询委员会对“危害”的定义：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性； 一、生物危害 细菌： 志贺氏菌 、沙门氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等致病菌 （回顾细菌生长繁殖所需的几个条件） 一、生物危害 病毒 生物危害 寄生虫 二、化学性危害 天然毒素：黄曲霉毒素 、马铃薯、河豚等 人为添加的化学物：过氧化苯甲酰、防腐剂（山梨酸钾）等 偶然进入的化学物：农药、工厂化学品(润滑油,清洗剂,消毒剂)等 1、常见的天然毒素及预防措施 2、人为添加的化学物的 危害及预防措施 不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害，应严格按照食品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂。 3、偶然进入的化学物及预防措施 4、过敏源 认识食物过敏 三、物理性危害 金属 玻璃 石头 硬塑料 木头 其他硬性物质 常见物理危害及预防措施 显著危害 有理由并且可能发生(可能性），一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险（严重性）的危害。 危害分析时考虑的因素 是否存在严重的危害 加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害 是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制 危害分析练习粽子产品HACCP计划 原理二 确定关键控制点 关键控制点 能实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序。 判断树 CCP判断树.doc CCP的确定方法： 本步骤需控制危害在以后的工序中无法减少或降低该种危害则确定本步骤为CCP。 回顾一下: 危害（生物、物理、化学） 危害分析 确定关键控制点 原理三 建立关键限值 关键限值CL 关键控制点上的为了预防、消除、或把危害降低到可接受水平所应达到的控制标准。 操作限值OL 比关键限值更严格的，供操作人员用来减少偏离风险的操作标准。 操作限制与关键限制的关系 加工或操作应当在超过操作限值时应