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第五章.糖蜜酒精生产 5.2 糖蜜酒精生产工艺 5.1 糖质原料 1.对常用的糖质原料有所了解； 2.掌握糖质原料生产酒精的一般特点。 一、常用的糖质原料 甘蔗 糖蜜 （1）甘蔗糖蜜 （2）甜菜糖蜜 （一）甘蔗 甘蔗原产于印度，现广泛种植于热带及亚热带地区，主要在北纬33°至南纬30°之间。 甘蔗种植面积最大的国家是巴西，其次是印度，中国位居第三，种植面积较大的国家还有古巴、泰国、墨西哥、澳大利亚、美国等。 中国 蔗区范围较广泛，包括广东、台湾、广西、福建、四川、云南、江西、贵州、湖南、浙江、湖北、海南等南方12个省。 广西、云南是主产区（产量占全国70%以上）。 2.甘蔗的成分分析 甜菜原产于地中海，后传入中国。分布在北纬65°到南纬45°之间的冷凉地区。是仅次于甘蔗的第二大糖料作物。 适栽培比较寒冷的地区，如欧盟、美国、中国、俄罗斯、乌克兰等。 中国甜菜主产区：新疆、黑龙江、内蒙古等。 甜菜有4个变种：糖用甜菜、叶用甜菜、根用甜菜、饲用甜菜。 糖用甜菜——制糖的原料，两年生作物。其块根水分占75%，固形物占25%。 固形物中蔗糖占16%～18%，非糖物质占7%～9%。 （三）糖蜜 1.甘蔗糖蜜的成分 二、糖蜜的质量分析 等级： 一级(甲蜜) 含糖分58%～65% 二级(乙蜜) 含糖分52%～58% 三级(丙蜜) 含糖分46%～52% 指标： 1外观——棕黄色、黄褐色，均匀粘稠液体； 2气味——香味，无异臭味； 3杂质——不含沙土、浮渣等杂质。 三、糖质原料生产酒精的一般特点 1糖质原料中含可发酵性的糖分，酵母可直接利用； 2减少了糖化环节，降低了能耗和成本； 3糖质原料主要用于制糖工业，因此糖蜜酒精的生产规模较小，产量较低； 4从分布上看，北方以甜菜为主、南方以甘蔗为主。 5糖蜜含糖量高、杂分多，发酵前必须进行稀释、除杂等处理。 一、糖蜜酒精生产工艺流程 二、糖蜜的特点与处理 1.糖蜜为糖厂的副产物，含可发酵性糖；甜菜糖蜜主要为蔗糖，甘蔗糖蜜为蔗糖和转化糖（G和F）。 2.糖蜜的糖分含量高于50%，糖分浓度过高，酵母繁殖、发酵十分困难；因此，发酵前须稀释。 3.糖蜜属于高营养物，易染杂菌；因此，发酵前须加酸酸化，并加防腐剂。 4.糖蜜中含焦糖、氨基酸等物质，发酵易成泡沫，影响酵母发酵；因此，发酵前须进行澄清处理，除胶体或色素。 5.灰分多，约5%～15%，易积垢；须除灰分。 6.为了降低杂质对酵母繁殖、发酵的影响，发酵时可适量通风；通风则使杂质增加，影响质量。 三、制备稀糖液 （一）稀释 1.稀释的目的： 降低糖蜜的浓度，减轻无机盐对酵母的影响，使其适于酵母生长。 2.稀释的方法： 间歇稀释 连续稀释——连续稀释器 3.稀释的标准 单浓度流程，浓度为22%～25% 双浓度流程，酒母稀糖液12%～14% 基本稀糖液33%～35% （二）酸化 1.酸化的目的 糖蜜呈碱性，酸化可降低其pH值，至酵母的适宜范围；同时，可防止杂菌，去除部分灰分和胶体物质。 2.加酸的方式 早期——酸直接加到稀糖液中，间歇发酵。 后期——酸加到40%～60%的稀糖液中，在将此稀糖液稀释至所需浓度。 现在——将酸加到原糖蜜中，然后再稀释原糖蜜。 （三）添加营养盐 原糖蜜中缺乏酒母繁殖、发酵所需的一些营养元素，需要另外添加。 1.甘蔗糖蜜 缺乏的主要是氮素、镁盐、生长素。 硫酸铵、尿素→氮源 硫酸镁→镁盐 酵母自溶液或麸曲汁→生长素 2.甜菜糖蜜 缺乏的是磷酸盐 磷酸钙、磷酸二氢铵→磷源 （四）灭菌 原糖蜜中污染的杂菌：野生酵母、白念珠菌、乳酸菌等。 1.灭菌的目的 降低杂菌对发酵的影响，减少成品中的杂质。 2.灭菌方法 1.加热灭菌——80～90℃，维持1h 2.防腐剂灭菌 漂白粉：价格低，用量200～500g/吨.糖蜜 甲醛：40%浓度的甲醛溶液（福尔马林），用量900ml/吨.糖蜜 五氯苯酚钠：防腐效果好，用量为糖蜜的0.004% 抗菌素：效果好，用量少，对酒精无污染 （五）澄清 1.澄清的目的 糖蜜中有很多胶体物质、色素和无机盐等，它们对酵母有害，应澄清除杂。 2.澄清的方法 加酸通风沉淀 加酸热处理 加絮凝剂 机械分离 稀糖液制备的流程 以单浓度流程为例，酸加在原糖蜜中 四、糖蜜酒精的酒母制备 糖蜜酒精的酒母与一般酒精酵母有些区别，以适应糖蜜发酵。 糖蜜酒精的酒母：台湾酵母396号（F-396） 台湾酵母396号 As.2.1189和As.2.1190（古巴的） 甘化1号（广东江门甘蔗厂，1968年由甘蔗糖蜜中分离） 川102（四川糖酒工业研究所，1952年分离） 酒母的扩大培养方法