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食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响 应091-4 任晓洁 200921501428 一．水溶性维生素： A. 维生素C 1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。 2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。 3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h，Vc损失。所以 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。 4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏 5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关 6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失 7.化学药剂处理的影响： （1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。 8、变质反应的影响： （1），脂质氧化产生H2O2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。 糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、 泛酸等损失。 （2）， 食品加工配料：引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。 B. 维生素B7（生物素） 稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定. 生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。 C. 叶酸 (1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解 (2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物 (3).Vc大大增加叶酸稳定性 D. 泛酸 (1).维生素B12（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定 (2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失） (3).碱性加热，定量破坏 (4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏 (5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏 (6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏 (7). 三价铁盐稳定作用 (8).低价铁盐迅速破坏 E. B族维生素：具酸-碱性质 (1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解 (2).能被VB1酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂 (3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定 (4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快 F. 维生素B2 一，脂溶性维生素 A. 维生素A： （1），食品加工、贮藏过程中的变化 B. 维生素D: 非常稳定，加工、储藏很少损失； 冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）； 热稳定，油脂中易形成异构体； 油脂氧化酸败破坏维生素D. C.维生素E 加工、贮藏中的变化： （1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化. (2).金属离子（Fe2+）促氧化 (3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类 (4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定 2.① 易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂 猝灭单线态氧 3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。在食品的加工，包装，贮藏工程中，维生素E会大量损失。 D. 维生素K: 化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。 、