各类食物营养价值 - 四川大学.PPT

1. 营养价值（nutritional value） 某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 2. 食物营养价值的评定依据 营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在烹调加工中的变化 3. 评价食物营养价值的注意事项 营养价值是相对的； 不同品种、部位、产地、成熟程度等因素会造成同一食物营养价值的差异； 食物营养价值受储存、加工和烹调的影响； 天然抗营养素或有毒物质影响食物营养价值； 食品安全性是首要的； 营养价值≠价格。 常见食物的血糖指数 蔬菜是低能量食品，蛋白质、脂肪和碳水化合物含量均较低（马铃薯等少数例外），是膳食中维生素C和胡萝卜素的主要来源，并含有较多膳食纤维。深色蔬菜的营养价值较高。 水果含有维生素C和胡萝卜素，但多数水果含量不如蔬菜丰富。 吃蔬菜水果有学问 肉类含优质蛋白质，是B族维生素的良好来源，还含有丰富的微量元素。 畜肉中含较多脂肪，以饱和脂肪酸为主；禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例较高；鱼肉含有较多不饱和脂肪酸。 食物胆固醇含量（mg/100g） 采用低油的烹调方法 蒸——清蒸鳕鱼 煮——蒜泥白肉 炖——炖鸡 卤——卤豆干 红烧－红烧豆腐 烫——烫青菜 凉拌——凉拌黄瓜 你会喝奶吗？ 1. 蛋的结构 2. 蛋的营养价值 表1 蛋各部分的主要营养素组成（％） 3. 加工、烹调和贮藏对蛋类营养价