好丽登国际商务酒店厨房运营手册.pdf

厨房部运营手册 目录 一、部门概述3 二、部门组织架构及岗位配置3 三、岗位职责及任职要求4 01 行政总厨岗位职责4 02 厨师长的岗位职责4 03 炉灶领班岗位职责、任职要求4 04 冷菜领班岗位职责、任职要求5 05 面点领班岗位职责、任职要求5 06 切配领班岗位职责、任职要求6 07 打荷领班岗位职责、任职要求6 08 洗涤工岗位职责、任职要求6 09 海鲜工岗位职责、任职要求7 10 燕鲍翅等外包部门岗位职责7 11 食堂人员岗位职责、任职要求7 四、各岗位工作流程、卫生操作要求8 01 炉灶岗位工作流程8 02 冷菜岗位工作流程10 03 打荷岗位工作流程12 04 切配岗位工作流程13 05 点心岗位工作流程13 06 洗杂岗位工作流程15 07 海鲜岗位工作流程16 08 员工食堂工作流程17 09 自助早餐工作流程18 五、厨房管理制度 19 01 考勤制度19 02 厨房仪容仪表 行为规范19 03 厨房卫生管理制度19 04 食品原料管理与验收制度20 05 厨房日常工作检查制度20 06 厨房值班交接班制度21 07 厨房会议制度21 08 厨房防火安全制度22 09 厨房设备及用具管理制度22 10 厨房奖惩制度23 11、厨房员工考核管理制度23 12 厨房员工的调岗与晋升管理制度24 13 厨房纪律24 14 厨房处罚评分标准25 15 成本费用核算制度25 16 采购制度27 17 餐具保管、破损制度28 18 餐饮部预订（新）流程31 19 食堂管理制度32 20 厨房安全管理制度34 21 厨房菜品质量控制制度34 22 厨房出菜制度35 23 厨房新菜研发制作制度35 24 厨房设备、工具管理制度36 25 厨房工作考核制度36 六、产品质量管理 36 01 产品质量的概念36 02 餐饮产品质量的特性36 03 影响产品质量的因素；37 04 产品质量管理的基本要求；37 05 产品质量的管理制度37 06 菜品质量事项38 七、部门表格表单 38 01 餐具盘存表格表单38 02 餐具破损记录表38 03 厨房设备保养表格表单39 04 清场表格表单39 05 海鲜报价单39 06 餐饮部采购单39 07 调拨单40 08 退货通知单40 09 加班、调休单40 10 餐饮部厨房员工月度考评表41 一、部门概述 厨房的职能 1、厨房是菜肴和面点的生产车间和加工厂，是酒店负责向宾客提供饮食产品的生产基础。 2 、目标任务、高效、卫生、安全。 1) 按照标准的工艺流程和一定的技术水平为顾客提供完美的菜品及饮食，满足不同 宾客的口味需求。 2) 提供品质优良具有特色的饮食产品。 3) 负责成本控制，提高经济效益。 4) 负责对部门员工作的技术技能培训，不断创新提升菜品质量。 5) 完成酒店下达的各项工作指标，完成并实施部门的经营