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课程总体安排 （8学时） （4学时） （4学时） 第一次课1-4组 实验模块一、二 白酒（米烧酒）/黄酒的酿制 实验目的 通过米烧酒/ 黄酒的制作，了解白酒/ 黄酒的基本原理和过程 实验原理 黄酒——我国特有的传统饮料酒，属低度发酵原酒，以糯米、大米等为主要原料，通过酒药、曲的糖化发酵，最后经压榨制成 白酒 ——由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%，采用蒸馏方式可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%（vol）的蒸馏酒 实验步骤 1. 实验准备 将饭勺，纱布，1L三角瓶（空），、不锈钢小勺用开水煮10min，搪瓷盘等用开水烫过 500mL三角瓶装约240mL水，电炉上煮开后冷却备用 2. 洗米及蒸饭 称取500g大米（两组用），用自来水淘洗三次。然后将米放入电饭锅中蒸熟（电饭锅开关跳起后，拔掉插头，等待10分钟左右再开盖） 米饭“熟而不糊” 3. 摊晾及拌曲 在搪瓷盘中垫上两层纱布，置于天平上，调零。将400g蒸熟的米饭用饭勺分散后，舀入搪瓷盘中，用不锈钢小勺将米饭在搪瓷盘中分散铺开。当米饭冷至40℃以下时，加入1g酒曲，用不锈钢勺充分拌匀。 注：1，2组 用Q303根霉酒曲 3，4组 用“笑仙”高效酒曲 4. 发酵 将拌好曲的米饭移入1L三角瓶中，加凉开水120%，摇匀，加保鲜膜封口，在28℃左右发酵14（或7）天。每天观察，称重并摇匀。根据重量的减少绘制产气曲线 实验结束后1、2组卫生值日 第一次课5-8组 实验模块五 小型自控发酵罐酒精发酵实验 一、实验目的 通过发酵罐酒精发酵试验，了解酒精发酵的基本原理和过程 二、实验原理 在无氧的培养条件下，酵母菌利用糖发酵为酒精和二氧化碳的作用即为酒精发酵，反应式为 C6H12O6 → 2C2H5OH ＋ 2CO2 1. 种子制备 用沸水配制200mL的2%糖液（4g白砂糖或葡萄糖溶于200mL沸水）。 待糖液冷至40℃以下时，接入20g酿酒活性干酵母，在38-40℃下复水活化30-60分钟，即为种子液。 （5组） 2. 配料、灭菌 发酵培养基：10% YPD培养基（葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%），pH自然。 （6组） 装料系数为0.8。121℃灭菌15min。 （7组） 3. 接种 接种量5%（体积分数） 4. 发酵参数设置 厌氧发酵 清洗发酵罐 （8组） 5. 取样及分析测定 每隔12h 取样1 次，测定总糖量、酒精。 用细胞干重法测酵母浓度：取发酵液10mL，1500r/min 离心15min，倒去离心液，将菌体经3 次洗涤后，于105℃烘至恒重，称量，即可求得酵母量（菌体干重）。 用比重法测酒精度：取100mL 发酵液进行蒸馏，待蒸馏液蒸馏至100mL冷却至室温后用酒精计测得酒精度。 第三次课 白酒 蒸馏 发酵结束后，将酒醅倒入2000mL玻璃圆底烧瓶，再用100mL水涮洗三角瓶，合并加入烧瓶中，加入沸石5-6粒，连接好蒸馏装置，用1000w电炉隔石棉网加热蒸馏，将250mL三角瓶置于装有冷水的烧杯中，瓶口用保鲜膜遮盖，收集馏出液约200mL（测酒精度后收集到罐头瓶中并贴标签） 黄酒 过滤 将发酵好的酒醅，用置于玻璃漏斗中的滤纸过滤，将酒液收集到罐头瓶中，取样后盖紧瓶盖并贴标签 杀菌 将装好的酒样置于水浴锅中进行巴氏灭菌（60℃加热20-30分钟）。 贮存 将酒样密封贮存于阴凉处存放 实验模块三 酒的理化指标测定 实验目的 通过本实验了解酒精度和糖度测定的原理和方法 实验原理 白酒的理化指标：酒度、总酸、总酯、总醛等 白酒的卫生指标：甲醇、杂酵油、氰化物、铅等 黄酒的理化指标：总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙