第2章软饮料常用辅料.ppt

第二章 软饮料常用的辅料 一、甜味剂（甜味料） ●甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加剂。 按其来源可分为 按其热值大小可分为 营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人 非营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用 ㈠ 甜味料在软饮料生产中的作用 1. 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。 部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递。 2.营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。 非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。 某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。 3.防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。 ㈡ 常用甜味料 1.天然甜味料 糖类：蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、 乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇类：山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。 这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此 作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还 可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用。 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷 等 2. 非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 ㈢ 目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵等。 几种甜味料的相对甜度 二、酸度调节剂（酸味剂、酸味料） ●酸度调节剂：是指能调节食品酸度（酸味）的食品添加剂。 ㈠ 酸味剂在软饮料中的作用 ㈡ 饮料中常用的酸味剂 ㈠ 酸味剂在软饮料中的作用 1.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比。 2.影响其它呈味物的效应 A.酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。 B.酸味物与咸味物之间有对比效应。 酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味变好。 C.苦涩味会使酸感增强 3.具有一定杀菌、抑菌作用 可降低饮料的杀菌强度。 酸味剂按其酸味可以分为三类：●令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸●带有苦味的酸味：苹果酸●带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸 ㈡ 饮料中常用的酸味剂 1.柠檬酸 是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。 使用时一般先制成50%的溶液。  柠檬酸的酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。 2.苹果酸  酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。  苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。 3.乳酸  乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。  乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。 4.酒石酸  葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～ 1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳 。  含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。 5.磷酸  磷酸为无机酸， 磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味,不适合