中国农业大学食品化学课件12文档.pptVIP

蛋白质的乳化性质 乳化的物理化学概念 蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂 蛋白质的乳化性质 蛋白质的乳化剂性质 蛋白质载量 乳化能力 乳液的稳定性 影响乳化的因素 盐—肉糜加氯化钠后乳化性好 pH—影响复杂— pI时乳化性好 非pI时乳化性好 加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋白质乳化体系的稳定性 表面活性剂—降低蛋白质乳化体系的稳定性 牛乳 三酰甘油酯—磷脂—不溶性脂蛋白—可溶性蛋白 酪蛋白 具有高疏水区 具有高亲水区 二者隔开 良好的乳化性质 可溶性蛋白 在蛋白质乳化体系中起重要作用 向油—水界面扩散和吸附的能力 吸附—单分子层 发泡性 泡沫—气体的分散体系 蛋白质的表面活性剂性质 蛋白质的发泡性—在气-液界面形成膜的能力，表达方式：…… 泡沫稳定性 泡沫强度 发泡性 泡沫食品— 蛋糕 冰淇淋 搅打奶油 …… 影响发泡性的因素 蛋白质分子 快速到达界面 在界面上展开和重排 成膜 环境因素 pH 盐 糖 脂 温度 蛋白质浓度 发泡食品的特征 含有大量的气体 气相与液相间有较大的表面积 气泡间壁 透光性差 与风味物质的结合 结合方式 蛋白干粉与风味物质的结合 物理截留 蛋白-水合体系—疏水相互作用 影响结合的因素 粘性 粘性—对流体的阻力 影响粘度的因素—蛋白颗粒的大小 影响颗粒大小的因素 —蛋白分子的特性 —蛋白分子与介质的作用 —蛋白分子之间的作用 剪切稀释 颗粒减小 粘度降低 原因 —分子定形、阻力降低。 —颗粒变形 —颗粒解体 剪切稀释 不可逆—粘度下降 可逆—粘度下降 应用 维他奶 色拉酱 …… 蛋白质的凝胶性 缔合—分子水平（亚基）的变化 聚合—多聚体 沉淀—溶解度丧失 絮凝—非变性凝聚—静电引力下降 凝胶 凝结—变性 —蛋白—蛋白间的相互作用超过蛋白—水间的相互作用 胶凝—蛋白质凝结时形成的网状结构 应用 大豆蛋白制品—豆腐 鱼制品—鱼丸、鱼膏。 肉糜—肉丸、肉饼。 乳制品—酸奶 …… 条件 加热—冷却 盐—钙离子 酶 碱 网状结构的形成 蛋白—蛋白相互作用与蛋白—水相互作用的平衡 肽链间静电引力和斥力的平衡 蛋白质的浓度 二硫键 蛋白质—多糖凝胶 蛋白质明胶—海藻酸盐 蛋白质明胶—果胶酸盐 卡拉胶 面团 面粉的化学组成— 蛋白 面筋蛋白 醇溶蛋白 麦谷蛋白 可溶性蛋白 碳水化合物 淀粉颗粒 寡糖 脂类 面团 面团的形成 条件 水 室温 机械搅拌 主要功能成份—面筋蛋白 面筋蛋白 组成 醇溶蛋白 麦谷蛋白 结构特征 大分子 谷氨酰胺含量高（33%） 羟基氨基酸含量高 极性氨基酸含量高 含硫氨基酸 面筋蛋白 成键特征 氢键 二硫键 水不易溶 粘度与韧性 应用 面包—麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例 麦谷蛋白含量过高—发泡小 醇溶蛋白含量过高—发泡过大—塌陷 加脂—网状结构的形成 …… 与其它物质的结合 与色素的结合 与金属离子的结合 与脂类的结合 …… * * 豆腐