自强强人自爱爱人国家中等职业教育改革发展示范学校项目建设《餐饮服务与管理》课程标准..docxVIP

自强强人 自爱爱人 第 第 PAGE 1 页 第 第 PAGE 1 页 国家中等职业教育改革发展示范学校项目建设 《餐饮服务与管理》课程标准 江西省高安市职业教育中心 二○一三年十月二十八日 第 第 PAGE 8 页 自强强人 自爱爱人 第 第 PAGE 1 页 适用专业：高星级饭店运营与管理 课程类别：专业学习领域(基础、专业、拓展) 修课方式：必修 教学时数：120学时 一、前言 （一）课程定位 《餐饮服务与管理》是中等职业学校饭店服务与管理专业核心课之一。 本课程通过理论和实训教学，使学生能学会和熟练餐厅的业务工作流程、服务标准和技巧，全面了解餐厅运行的相关知识，并在此基础上，由微观到宏观，由感性到理性，使学生上升到基层管理者的高度分析问题、解决问题，培养和提高学生的实际工作应用能力。 （二）课程任务 通过本课程学习，让学生能够系统地了解餐饮服务的基础理论和管理模式，以及餐厅工作的新经验和先进的方法，了解餐饮服务实务的最新发展动态。通过对餐厅概述，中餐厅和西餐厅服务技能，宴会和自助餐服务，菜单设计和酒水概况，餐厅服务管理等，使学生重点了解和掌握当前绝大部分餐厅服务中的管理细节。 （三）课程设计 1.课程设计的基本理念 （1）基于餐厅服务工作过程来设计课程； （2）职业技能训练与职业素质养成并重的理念； （3）将职业资格证书融入课程的理念； （4）教、学、做合一的理念； （5）校企合作，联合设计、开发和实施课程的理念。 2.课程设计的基本思路 （1）以行业为依托，课程目标和内容与酒店职业岗位相结合；成立由学校教师和企业专家共同组成的课程组，针对酒店餐厅岗位的任职要求，确定课程目标，选取学习内容。 （2）以餐厅服务为载体，学习与实践相结合；利用学校实训室和校企合作的机会，以酒店餐厅服务为载体，让学生“学中做”“做中学”。 （3）以课堂教学为中心，校内校外学习相结合。以学生为主体，老师为主导，在校内校外实训基地循环进行教学。实现“教、学、做”合一。 二、课程目标 （一）总目标 通过理论、实践、工学结合的方法使学生通过本课程的学习和训练，掌握酒店餐厅实务的基本知识，熟悉饭店餐厅运行与管理的基本程序和方法，初步具备领班、主管管理能力。同时养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德，养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；具有善于和顾客沟通和与同事共事的团队意识，能进行良好的团队合作。 （二）具体目标 1.知识目标 1）使学生了解餐饮基础知识，掌握餐饮部的组织机构和整个服务过程； 2）掌握宴会预订的的渠道与方式，掌握餐厅营销的基本策略； 3）掌握中西餐接待服务工作流程，包括接受预定，餐具准备，摆台，迎宾服务、餐间服务和送客服务。 4）掌握餐厅日常管理知识。 2.技能目标 （1）熟悉餐厅各项业务，能够解答客人问询，能应对客人在酒店餐厅发生的各种突发情况； （2）掌握酒店中西餐日常服务和宴会服务的技能； （3）具备良好的语言表达能力，推销能力，能与宾客进行有效的沟通； （4）妥善处理客人投诉。 3.素质目标 （1）养成诚实、守信、谨慎、平和的品德； （2）养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯； （3）具有善于和顾客沟通和与同事共事的团队意识，能进行良好的团队合作。 （4）树立良好的职业形象，具有良好的服务意识并逐渐形成职业化的思维习惯。 三、内容与要求 序号 教学项目 学习内容 学习目标与要求 参考学时 理论 实训 1 项目一：餐饮概述 1．餐厅与餐饮服务 2.餐饮部组织机构及工作职责 1.了解餐饮业内涵和特点 2.了解餐饮业地位和作用及未来发展趋势 3.熟悉餐饮部的组织架构和各岗位的职责 4.熟悉餐饮服务人员的素质要求 6 10 2 项目二：中餐厅服务 1.中餐简介 2.中餐服务基本技能 3. 中餐厅服务 1.了解中国菜特点及结构 2.掌握中餐八大菜系 3掌握中餐服务基本技能 4.掌握中餐厅服务技能 5.能够掌握中餐宴会摆台、铺桌布等基本技能 7 10 3 项目三：西餐厅服务 1.西餐概述 2. 西餐服务基本技能 3. 西式餐饮服务 1. 了解西餐的特点以及服务方式 ⒉熟悉餐具、用具的使用方法及摆放位置 ⒊掌握西餐宴会摆台技巧 7 10 4 项目四：酒水服务 1.酒的特性与分类 2. 中外酒水介绍3. 斟酒服务 4. 各类酒水服务程序 1.了解各种酒类的特点 ⒉掌握中国名酒名称、特性 ⒊了解部分外国名酒名称、特性 7 10 5 项目五：宴会服务 1.宴会概述 2.宴会产品设计 3.中餐宴会服务 4. 中餐宴会摆台服务 5. 西餐宴会服务6. 西餐宴会摆台服务 7. 自助餐服务 1.了解宴会的特点及形式 ⒉掌握宴会产品设计方法 3.掌握中餐宴会服务技能 4.掌握西餐宴会服务技能 5.掌握自助餐宴会服务技能