《烹饪营养学》第三讲-蛋白质.pptVIP

第二节 蛋白质 一、蛋白质的组成和分类 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源 一、蛋白质的组成和分类 1、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成 3、蛋白质的分类 1、蛋白质的概念 蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。 2、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源 3、蛋白质的分类 ①按蛋白质的形状分类 ②按蛋白质的营养价值分类 ②按蛋白质的形状分类 a.球状蛋白 b.纤维状蛋白 a.球状蛋白 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。 b.纤维状蛋白 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。 ②按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质 a.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 b.半完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。 c.不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全 二、氨基酸分类和氨基酸模式 1、氨基酸分类 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养