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第二章　脂质Chapter 2 Lipid;主要内容： ;一、引言 ;一、引言 ;脂类物质具有三个特征 ;一、引言 ;一、引言 ;一、引言 ;一、引言 ;二、脂肪酸 ;二、脂肪酸 ;二、脂肪酸 ;脂肪酸的空间构象 ;二、脂肪酸 ;二、脂肪酸 ;二、脂肪酸 ;亚油酸;二、脂肪酸 ;三、三酰甘油和蜡 ;三、三酰甘油和蜡 ;甘油取代物的命名 ;立体专一编号（stereospecific numbering, Sn） ;三、三酰甘油和蜡 ;三、三酰甘油和蜡;三、三酰甘油和蜡;三、三酰甘油和蜡;2.化学性质 (2)氢化和卤化(加成反应)：碘值－100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。;2.化学性质 (3)乙酰化：乙酰值：中和从1g乙酰化产物中的乙酸所需的KOH的mg数，用于评估油脂的羟基化程度。;2.化学性质 (4)酸败与自动氧化：酸值－中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的mg数，用于评估油脂的酸败的程度。 　　水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。 　　氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。 ;（五）蜡（wax） ;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;五、磷脂;五、磷脂;五、磷脂;（三）几种常见的甘