蛋类中脂肪酸的测定.docx

蛋类中脂肪酸的测定静 ,邓泽元 3 ,黄玉华李(南昌大学 食品科学教育 蛋类中脂肪酸的测定 静 ,邓泽元 3 ,黄玉华 李 (南昌大学 食品科学教育部重点实验室 ,江西 南昌 330047) 摘 要 :测定了各种鸡蛋和鸭蛋蛋清和蛋黄中脂肪酸的构成 ,发现蛋黄中的单不饱和脂肪酸比蛋清的高 。蛋清中 多不饱和脂肪酸 、n - 6多不饱和脂肪酸和 n - 3多不饱和脂肪酸比蛋黄中的高 ,其中 22ζ 2 n - 6的含量在蛋清中含 量较高 。土鸡蛋黄中 n - 3多不饱和脂肪酸含量比较丰富 ,达到 2. 879 % 。蛋黄中顺式脂肪酸含量均比蛋清的高 , 而鸭蛋的顺式脂肪酸又比鸡蛋的高 。蛋黄中 DHA、EPA 的含量明显比蛋清中的高 。土鸡蛋清和杂交鸡蛋黄中 CLA 的含量较高 (分别为 0. 176 % , 0. 150 % ) 。 关键词 :鸡蛋 ;鸭蛋 ;饱和脂肪酸 ;单不饱和脂肪酸 ;多不饱和脂肪酸 ;共轭亚油酸 中图分类号 : TS252. 7 文献标识码 : A N uChek - P rep 公司 ) 、洋鸡蛋 (饲料中玉米较少 ) 、杂 交鸡蛋 (以玉米为主 ) 、土鸡蛋 ( free run ) 、鸭蛋和咸 鸭蛋 (购自南昌市菜场 ) 112 脂肪的提取 [ 5 ] 称取 1 g 左右的 蛋黄 或 蛋白 , 加 入 1. 2 mL 的 水 、5 mL 甲醇 、2. 5 mL 的氯仿 ,振荡 2 m in 后 ,再加 入 2. 5 mL 的水和 2. 5 mL 的氯仿 ,振荡 2 ～3 m in , 使溶液从一相系统转变成二相系统 。离心分离出氯 仿层 ,用氮气吹去氯仿 ,称重 。 113 样品脂肪酸的甲酯化 [ 6 ] 向提取的脂肪加入 1. 5 mL 的正己烷和 40 μL 乙酸甲酯 ,然后加入 100μL 甲醇钠 ,在 20 ℃下甲基 化 20 m in s,然后置 - 20 ℃下 10 m in s,取出后迅速加 入 60 μL 的草酸 ,离心弃去沉淀 ,并将溶液通过无水 硫酸钠层以吸附其中的水分 。 114 GC条件 [ 7 ] 色谱柱采用 CP - Sil 88熔融石英毛细管柱 ( 100 m ×0. 25 nm , Ch romp ack, B ridgewa te r, NJ ) ; 载 气 为 H2 ,燃烧气为 N2 、H2 和空气混合气 ; 进样口的温度 为 250 ℃, 压力为 24. 52 p si, 总流量为 29. 4 mL · 据 报道 每 个鸡 蛋中 胆 固醇 的含 量 平 均 为 274 m g,因蛋类因含有较高的胆固醇而在餐桌上失宠 , 但是蛋类食品又以其日益改善的脂肪构成而赢来人 们的好评 ,很多学者通过对产蛋鸡的日粮不断的改 良而改善蛋类产品中脂肪的比例 [ 1 ] 。L ew is等在产 蛋鸡的日粮中添加了 n - 3 PU FA 使得鸡蛋蛋黄中 n - 3 PU FA 含量增加 [ 2 ] 。 Ga loba rt等也尝试了在日粮 中添加了维生素 E,以增加鸡蛋的营养 [ 3 ] 。日粮脂 肪通过改变肝脏脂肪酸组成进而影响蛋黄脂肪酸组 成 ,蛋黄脂肪酸组成受肝脏脂质合成 、脂质吸收和日 粮中脂质转化到蛋黄中效率的共同影响 。人们发现 高水平的不饱和脂肪酸会影响 蛋黄 中脂 肪 酸的 比 例 ,而高水平的饱和脂肪酸对蛋黄脂肪酸的组成影 响较小 [ 4 ] 。同时它的脂 肪酸 成 分的 检测 和 评估 也 越来越受到人们的关注 ,但大多数研究是针对鸡蛋 和蛋黄的脂肪酸构成 ,本实验采集了不同品种的鸡 蛋和鸭蛋 ,测定并比较了蛋黄和蛋清中的脂肪酸构 成 。 1 材料与方法 111 实验材料与仪器 - 1 m in ,不分流进 样 ; 气相 柱的 柱 压为 24. 52 p si, 柱 - 1 内流速为 1. 8 mL ·m in ;炉温为程序升温 : 45 ℃, 4 m in; 175 ℃, 27 m in; 215 ℃, 35 m in;检测器的温度为 气相 色 谱 仪 ( A glien t 6890N ) 、离 心 机 A nke TDL - 5 - A ) , 振荡器 (荣华 H Y - 2A ) 、甲醇 (色谱 纯 ) 、氯 仿 (色 谱 纯 ) 、正 己 烷 (色 谱 纯 ) 、乙 酸 甲 酯 (色谱纯 ) 、甲醇钠 (色谱 纯 ) 、草 酸 (色 谱纯 ) 、硫 酸 ( - 1 250 ℃;氢气流速为 30. 0 mL ·m in ; 空气 流速 为 - 1 - 1 300 mL ·m in ;氮气流速为 30. 0 mL ·m in 。 115 计 算 采用面积百分比计算脂肪酸占