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专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 课题1 果酒和果醋的制作 一、实验原理 一、果酒制作的原理 1.菌种:有多种微生物参与如青霉、酵母、曲霉,毛霉等,其中起主 1.菌种:酵母菌(异养型,兼性厌氧性真菌) 要作用的是毛霉。 (1)有氧条件下:进行有氧呼吸,并大量繁殖。 分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 酶 C H O +6O ——→6CO +6H O 6 12 6 2 2 2 毛霉 特点:丝状真菌,生长迅速,具有发达的白色菌丝。 (2)无氧条件下,进行酒精发酵。 繁殖方式:孢子生殖。 酶 C H O ——→2C H OH+2CO 6 12 6 2