两种杀菌方式对锦橙汁香气成分的影响-柑桔研究所.doc

两种杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响 沈海亮1，※杨雅利2 （1中国农科院柑橘研究所，重庆，400712；2 陕西师范大学，西安， 710119） 摘 要 为探讨巴氏杀菌和微波杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响，采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测杀菌后的锦橙汁香气成分变化，并用面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明：杀菌后，共检测出51种挥发性成分，其中共有的挥发性成分有34种，主要是烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类。相比未杀菌橙汁，巴氏杀菌后产生了2种新的挥发性成分，同时消失了10种挥发性成分；微波杀菌后新产生了5种挥发性成分，同时有3种挥发性成分消失了。微波杀菌处理橙汁有利于橙汁中萜烯类和酯类香气物质的保留，而两种杀菌方式对橙汁中醇类、醛类和酮类物质的影响均不太明显。 关键词 橙汁；微波杀菌；巴氏杀菌；香气成分；顶空固相微萃取；气质联用 中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：基金项目： 基金项目：国家十二五科技支撑课题“甜橙饮料基质加工关键技术研究及产业化示范” (2012BAD31B10) 作者简介：沈海亮，男，研究方向农产品加工及贮藏。重庆 中国农科院柑橘研究所，400712。 E-mail: sh126.com ※通讯作者：杨雅利，女，讲师，研究方向果蔬加工技术。西安 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 71