成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响.docVIP

成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响 张莉1,2，张雪2，赵玉娟2，张贵斌3，杨贞耐2,1﹡ （1.吉林大学生物与农业工程学院, 吉林 长春, 130022; 2.吉林省农科院农产品加工研究中心, 国家乳品加工技术研发分中心, 吉林 长春, 130033; 3. 长春新高食品有限公司, 吉林 长春,130103） 摘要：Mozzarella干酪成熟过程中环境温度对干酪品质的形成有很大影响。本文主要研究成熟温度为4℃、7℃、10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明，随着干酪成熟温度的升高，成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快，干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下，干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。 关键词：Mozzarella干酪，成熟温度，pH，蛋白水解，硬度 Effect of ripening temperature on proteolysis and texture of Mozzarella cheese Li Zhang1,2, Xue Zhang2,Yujuan Zhao2, Guibin Zhang3, Zhennai Yang2,1﹡ (1.College of Biological and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun, 13002