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自然灾害期间食品卫生与安全 省 CDC Food Hygiene And Food Safety During Natural Calamities by Mr. Shaohua Jin Anhui Provincial CDC 导致: 灾区正常的食品卫生和食品安全保障体系陷于瘫痪，使得灾民在短时期内集中暴露于多种、高水平的食源性危险因素，严重威胁灾民的身体健康。 因此，搞好灾区灾期的食品卫生工作是整个救灾防病工作的重要组成部分，也是确保大灾之后无大疫的重要前提条件。 灾期与食品安全有关的不利因素有： 缺乏主渠道食品供应 缺乏安全卫生的饮用水 缺乏基本生活设施 缺乏食品储存条件 缺乏食品加工条件 生活环境恶化 回答三个问题: 1.灾害产生的食源性危险因素; 2.食源性危险因素带来的危害; 3.针对危害采取的食品安全措施. 主要内容: （一）灾害给灾区食品卫生状况及灾民营养 健康状况带来的不利影响 （二）灾害期间的食品卫生特点与工作要求 （三）灾害期间食品卫生与食品安全保障 （四）援救食品的卫生管理与监督 （五）灾害期间的居民膳食危险因素的监测 （六）食品卫生与食品安全措施的效果评价 （七）常见食物卫生质量的感官鉴别 （一）灾害给灾区食品卫生状况及灾民营养健康状况带来的不利影响 1．对食物供给的破坏 食物生产资源、食物库存资源和交通运输设施均受到破坏，使得灾区的食物供给安全变的十分脆弱。 2．对食品的污染加重 灾害对食品污染的影响来自两个方面 : ①灾害本身的直接影响 ②灾害继发的影响 据1991年江苏洪涝期间统计，霉变污染的粮食有2亿多公斤，其中有80%以上变质严重而不能食用。 灾区很多食品生产企业的食品和糕点受潮变质，失去食用价值，定型包装食品受潮后商标脱落，外包装锈蚀变形，内容物污染，绝大部分不能食用。 重灾区淮安市主要食品抽检合格率明显下降，由灾前的87.9%降到灾后的43.1%。 生物性污染 洪水造成的人畜禽粪便、生活垃圾及淹死的动物的腐败产物等污染物广泛而严重的泛滥。因此，灾后的生物性污染主要是各种肠道致病菌、肝炎病毒和寄生虫卵。 化学性污染 主要是农药、化肥、鼠药、化工产品和金属物品腐蚀锈变的重金属以及工业“三废”泛溢引起的有机和无机化合物等化学物质的污染。 粮食霉变 安徽省1991年, 经调查灾民贮存的小麦，霉变小麦占80%，一般霉变率在40-90%。赤霉病麦率一般为6.0%-24.2%。 据统计，安徽省1991年有20亿公斤粮食发生霉变，如果以人均200公斤计，相当于1000万人一年的口粮。 据1991年江苏洪涝期间统计，霉变污染的粮食有2亿多公斤，其中有80%以上变质严重而不能食用。 3．食源性疾病流行 3.1急性肠道传染病的传播 ◆据安徽省的统计分析，1991年全省痢疾比1990年增加了67.71%；病毒性肝炎比1990年增加了20.21%；伤寒比1990年增加17.22%；腹泻病的发病率高达2759.88/10万。 ◆据江苏省的统计，1991年6月-10月份洪涝灾害期间全省痢疾、伤寒、肝炎、霍乱4种食源性疾病，平均罹患率为198.98/10万，比1990年同期罹患率195.88/10万上升了1.58%，其中痢疾上升了9.01% 。 江苏省1991年4-6月份与1990年同期相关疾病罹患率增长比较 3.2 食物中毒急剧上升 1991年6-10月洪涝灾害期间，安徽、江苏两省食物中毒人数剧增。以江苏省为例，历年中毒人数都波动在2000-3000人之间，而在1991年6、7两个月，报告中毒人数就高达9000人，出现了历史上从未有过的一个特殊高峰，有以下几个方面原因： ·研究报告:赤霉病麦检出率超过3%或脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)含量超过2 mg/kg时就可引起人的急性中毒. ·抽样检测发现:赤霉病麦检出率为8.35-39.0%（平均22.7%），其代谢毒素DON含量达1.56-5.00mg/kg. 误食化学性物质引起的中毒 据江苏省报道，1991年8、9二个月共发生亚硝酸盐和有机磷农药中毒17起，而1990年全年只有9起。 食用淹死、病死、死因不明的家畜、家禽和水产品 如江苏涟水县一户农民将一头淹死的水牛宰杀加工成熟牛肉出售，导致20多户灾民中的157人食用后发生沙门氏菌食物中毒。 误食野生蘑菇 四川某县，灾害期间连续发生灾民因误食毒蕈而中毒的事件，中毒人数136人，死亡6人。 大量劣质、变质食品充斥灾区市场 如江苏省灌南县某食品厂在洪灾后，将变质的枣泥月饼80