10-食品安全风险分析与应用-陈芳精编版.ppt

... in use ... after cleaning Inner surface of vessel: no peanut detectable after cleaning Transport - tables after cleaning: no peanut detectable in production Vessel after cleaning: peanut detectable Tubes after cleaning: no peanut detectable Dripping in production after pre-cleaning: peanuts detectable after fine-cleaning: peanut still detectable (weak) in production cleaning including sonication for 10 mins. Inner surface of funnel: peanut detectable! Inner surface of tube: peanut detectable! Production of Mega-Star; almond after peanut Start: 50 mg peanut/kg almond 13 mg peanut/kg product 15 min. 50 mg peanut not detectable 讨论： 如何建立米面油加工中的HACCP体系？ 产业链，更安全 * 风险评估、风险管理和风险交流是风险分析的三个基本组成部分：在风险评估中强调所引入的数据、模型、假设以及情景设置的科学性，风险管理则注重所做出的风险管理决策的实用性，风险交流强调在风险分析全过程中的信息互动 基于健康和进出口贸易的原因,有必要对酱油中的三氯丙醇进行风险分析,以提高我国公民对酱油安全性问题的认识,增强自我保护能力,同时促进管理部门、企业制定相应的安全标准及质量控制措施。 基于健康和进出口贸易的原因,有必要对酱油中的三氯丙醇进行风险分析,以提高我国公民对酱油安全性问题的认识,增强自我保护能力,同时促进管理部门、企业制定相应的安全标准及质量控制措施。 基于健康和进出口贸易的原因,有必要对酱油中的三氯丙醇进行风险分析,以提高我国公民对酱油安全性问题的认识,增强自我保护能力,同时促进管理部门、企业制定相应的安全标准及质量控制措施。 对原料、各个阶段的中间产品和终产品进行细菌总数、霉菌和酵母菌、大肠菌群和特定病原体进行抽检,可得出整个工艺过程的微生物消长图。 环境监控是对单核增生性李斯特菌控制措施的主要方法,监控措施一般是对以下区域所涉及的表面进行抽检:加热区域、冷却区域以及易腐败产品被加工和包装的区域。 从食品的加热或杀菌步骤到食品的包装步骤是需要重点监控的领域。 微生物控制的重要步骤还包括自我监督和审核,在审核过程中应对微生物检测和纠偏行动进行验证以确保病原体被控制或消除。 5 　水(冰) 的安全 食品加工企业一个完整的卫生标准操作程序(SSOP) 计划,首先要考虑与生产用水(冰) 来源与处理应符合有关规定,并要考虑与非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 管理范围:作为食品成分的水、加工过程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所接触的冰和水蒸汽以及消费者直接饮用的水。 符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水才能用于上述的食品生产加工操作中。使用井水、湖水或河水的食品企业应定期进行自检,以确认是否符合国家饮用水标准的要求。 食品加工厂必须对水处理密切监测和记录,如氯气含量、次氯酸钙或次氯酸钠含量或臭氧量,以观测其正确的使用量和微生物的杀灭水平 非化学性的水处理如紫外线照射或加热处理也需监测其操作并记录 当使用食品级的水蒸汽时,必须仔细管理用于处理蒸锅的化学品,避免污染产品 要防止废水、清洗用水、粪水或其它非食用水逆流或虹吸进入饮用水生产线 水处理系统的安装必须符合政府的法规要求,这些装置应定期监测。 6 空气的安全 对在加工过程中有洁净度要求的企业应确保空气的安全。空气的安全是指工厂供暖通风空调(HVAC) 系统所涉及的在食品成分中、加工过程中、清洁操作中、包装操作中空气和气体质量及安全。 此管理程序的失败会导致空气源性微生物危害,空气源性花生蛋白质危害,来自包装机器的空气源性碳氢化合物污染,来自碳酸饮料的二氧化碳污染。 HVAC 系统所用空气或供应设备设施(如干衣机和分类机) 的空气应首先经过过滤。 预防性维护或主要清洁计划应包括过滤器、蒸发冷却器的定期清洗或更换。 在食品加工和包装中所使用的气体和空气应是食品