第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术精编版.ppt

* 71 * 人工培养老窖： “老窖”的秘密：在窖泥中栖息、有以细菌为主的多种微生物，以香醅为养料来源，以窖泥与酒醅为活动场所，经过微生物所进行的缓慢生化变化，产生了以己酸乙酯为主体的香气成分。 人工老窖：利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。 * 71 * ⑸陈味调味酒 按每甑鲜热粮醅摊晾后，撒入20kg高温曲，拌匀后堆积，升温至65度，再摊晾，按常规工艺下曲入窖发酵，出窖蒸馏，酒液盛于瓦坛内，置发酵窖池一角，密封，窖池照常规下粮糟发酵，经两轮以上发酵周期后，取出瓦坛，此酒即为陈味调味酒。 这种酒曲香突出、酒体浓稠、柔厚、香味突出、回味悠久。 * 71 * ⑹酒头调味酒 取“双轮底”糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头，每甑取0.25-0.5kg。 混装在瓦坛中。酒头中杂味太重，必须贮存一年以上才能作为调味酒。 酒头中主要成分：醛、酯和酚类，甲醇含量也较高。经长期贮存后，酒中的醛类、酚类和一些杂质，一部分挥发，一部分氧化还原。它可以提高基础酒的前香和喷头。 * 71 * ⑺酒尾调味酒 选“双轮底”糟或延长发酵期的粮糟的酒尾。 ①每甑取酒尾30－40kg，酒度15度左右，装入麻坛，贮存1年以上； ②每甑取前半截酒尾25kg，酒度20度，加入质量较好的丢糟黄浆水酒，比例可为1：1，混合后酒度在50度左右密封贮存； ③将酒尾加入底锅内重蒸，酒度控制在40－50度，贮存一年以上。 * 71 * ⑻特殊调味酒的制作 第一种，己酸乙酯为主要特征的调味酒。它的感官反应是特别香浓甜厚，典型性极强，主要用于解决基础酒中己酸乙酯不足而感官反应为浓香风格差等缺陷。 第二种，乳酸乙酯和己酸乙酯含量多的调味酒。它的感官特征是闷甜，味浓厚。作用是解决基础酒中乙酸乙酯含量较高，味道清淡等问题。 * 71 * 第三种，己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的调味酒。香而舒适，味净爽。是用于解决基础酒中乳酸乙酯含量较多，酯比关系失调，感官反应为香而不爽，余香短淡等问题。 第四种，戊酸乙酯和乙缩醛含量高的调味酒。酒异香（药味）突出。起调陈解闷的特殊作用。 第五种，含酸量高的调味酒。这是用于解决基础酒中酸含量少，味粗糙不柔和等问题。 * 71 * 复习思考题 1、白酒有哪些主要香气成分？四大香型白酒的主体香气成分是什么？ 2、什么是白酒的勾兑和调味？白酒勾兑和调味的主要目的是什么？ 3、白酒通过精细的勾兑和调味，普通白酒在风味上可以达到或接近名优酒，这种新型白酒对传统的名优酒就会产生一定的冲击，你如何理解这种现象。 4、什么是人工老窖？ * 71 * 谢谢！ 欢迎同学们对我的讲课多提宝贵意见！ 如果有什么问题需要探讨、共同学习，可以随时与我联系。 联系电话E-mail：tian-hz@mail.hzau.edu.cn 田焕章 2007－1 * 71 * （2）差酒与差酒勾兑 都某种或数种微量成分偏多或偏少；一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好。 例如带酸味的酒与带涩味的酒相勾兑，可能会使酒质变好； 又如丁酸乙酯含量偏高，而呈现出异杂味与丁酸乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兑后正好取长补短，成为好酒。 * 71 * （3）好酒和好酒勾兑反而变差 是什么道理？ 不同香型酒之间进行勾兑时容易发生，因各种香型的酒其主要香味成分差异甚大，虽然几种都是好酒，甚至是名酒，由于香味的性质不一致，勾兑后彼此的微量成分量比关系都受到破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。 * 71 * （二）白酒的勾兑方法 1、勾兑中应注意各种酒的配比关系 2、勾兑方法 3、勾兑应注意的问题 * 71 * 1、勾兑中应注意各种酒的配比关系 （1）各种糟酒之间的混合比例 各种糟酒有各自的特点，具有不同的特殊香和味，将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格完美，否则酒味就会出现不协调。 优质酒勾兑时各种糟酒比例：“双轮底”酒占10％，粮糟酒占65％，红糟酒占20％，丢糟黄浆水酒占5％。 各厂可根据具体情况，找出各种糟酒配合的适宜比例，不要千篇一律，要通过小样勾兑来最后确定。 * 71 * （2）老酒和一般酒的比例 老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。 一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙辣。 因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添加一定数量的老酒，使之取长补短。其比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。 * 71 * （3）老窖酒和新窖酒之比例 由于人工老窖的创造和发展，有些新窖