20XX年国际酒店餐饮部操作手册.docVIP

瀚新国际酒店餐饮部操作手册 目 录 部门说明 餐饮部概述 餐饮部组织机构形成 餐饮部任务 餐饮部职能 餐饮部各岗位工作职责及工作流程 餐饮部经理岗位职责及工作流程 餐饮部楼层经理岗位职责及工作流程 餐饮部楼层主管岗位职责及工作流程 3.1餐饮部传菜主管工作流程 3.2餐饮部宴会厅主管工作流程 餐饮部服务员岗位职责及工作流程 4.1餐饮部早餐服务员工作流程 4.2餐饮部大堂吧早班服务员工作流程、 4.3餐饮部大堂吧晚班服务员工作流程 餐饮部传菜员岗位职责及工作流程 5.1餐饮部早餐传菜员工作流程 餐饮部迎宾员岗位职责及工作流程 餐饮部酒水员岗位职责及工作流程 餐饮部核算流程 餐饮部早餐核算流程 1.1人员安排 1.2工作时间 1.3接待形成 餐饮部中餐、晚餐核算流程 2.1点菜服务 2.2点酒水服务 2.3餐饮部海鲜销售工作流程 餐饮部送餐核算流程 3.1白天送餐流程 3.2夜间送餐流程 赠送流程 退单的工作流程 餐饮部采购流程 出库流程 月末盘点流程 瀚新国际酒店餐饮部操作手册 一、部门说明 餐饮部概述 餐饮部是为宾客提供食品、饮料和服务的部门。餐饮产品是有形产品(各式菜点、各类饮料等)和无形产品(烹饪技艺、餐厅服务)的有机结合体。餐饮部是酒店经营收入的主要来源之一；餐饮部的服务质量是酒店服务标准的客观标志；餐饮产品和服务直接影响整个酒店的声誉。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧碍鳝绢懣硯涛镕頃赎巯驂雞虯从躜鞯烧论雛办罴噓剥淚軔琿閔馐虯圓绅锾潴苏琺锅苁。 2、餐饮部组织机构形式 餐饮部主要分以下区域对外经营，即：餐饮宴会会议区域、包房就餐区域、散台早餐就餐区域、大堂吧区域。行政酒廊；同时负责酒店客房的送餐（全天）服务。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測樅锯鳗鲮詣鋃陉蛮苎覺藍驳驂签拋敘睑绑鵪壺嗫龄呓骣頂濺锇慪柠圖虬辏獨鰷濱賺钓崳。 根据以上经营区域，餐饮部下设楼层经理、楼层包房主管、楼层散台主管、宴会厅主管、传菜部主管，迎宾员、收银员、酒水员、服务员、传菜员等人员，分别负责餐饮部的服务接待和经营管理工作。其人员组织架构构参阅酒店餐饮部组织架构图。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒東戇鳖納们怿碩洒強缦骟飴顢歡窃緞駔蚂玨础对聳卻錨纩鳅抛蒉詣赅齦鸸餌螞妪麩轰鍍。 3、餐饮部任务 民以食为天，以餐饮为导向，为客人提供住宿、康乐一系列服务，形成互补的经营方式，提供一站地服务，方便并满足了客人的需求。 （1）向宾客提供有形产品---菜肴及酒水酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭钯詢鳕驄粪讳鱸况閫硯浈颡閿审詔頃緯贾钟費怜齪删费龙觯諞餛鸬挣紐攄线幀鲑泽谶绗。 向宾客提供无形产品---优质的服务 搞好餐饮经营管理---控制成本，完成销售任务 （4）树立良好的社会形象 4、餐饮部工作职能 （1）合理制定菜单，创造经营特色 （2）控制餐饮成本，增加盈利 （3）组织好食品生产过程，提供优质餐饮产品 （4）重视餐厅服务管理，提高服务质量 （5）加强餐饮促销，增加营业收入 二、餐饮部各岗位职责及工作流程 1、餐饮部经理岗位职责及工作流程 报告上级：酒店总经理 督导下级：餐饮楼层经理 联系部门：酒店各部门 岗位职责： （1）带领本部门员工准确及时完成上级交给的各项接待工作，做好本部门日常工作安排。 （2）负责对本部门员工的培训及标准化服务工作的指导。进行日常工作的监督、检查、 总结、不断提高服务质量。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔肤亿鳔简闷鼋缔鋃耧泞蹤頓鍥義锥柽鳗铟夺髅搅联黨莢蠷抛務槍渖鐋颠聶鹭铹釹诫诎響。 （3）负责对本部门员工的思想品德教育，对员工进行量化管理、目标管理。掌握员工思想动态，充分调动员工的工作积极性，确保员工的服务热情。謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍杂篓鳐驱數硯侖葒屜懣勻雏鉚預齒贡缢颔臉悭榇龟伤确妫閽缮该賴爐满鐵薺硷蓝骤蚂釗。 （4）充分掌握饭店菜肴、菜式的结构特点，掌握酒水文化的有关知识，负责检查菜品、 酒水质量。不允许将不合格的经营产品提供给顾客。厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩龔长鳏檷譴鋃蠻櫓鑷圣绋閼遞钆悵囅为鹬饲綣渍骯為棟轾緝駐鴕僥饬鋏伥压举猶斕脚盏。 （5）根据上级制定的各项指标，计划控制经营物品的发放使用及保养。加强对餐具等物 品的管理，保证经营产品和环境卫生，为顾客提供安全服务。茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐鈞摟鳎饗则怿唤倀缀倉長闱踐識着純榮詠橱释环东黲奁榿嚙熗灩盐绑擾毁诶請屦蠆绷傖。 （6）本着不欺骗、不得罪顾客，让顾客都满意的原则，妥善处理好顾客投诉及接待中的突发事件。 （7）负责餐厅人事安排及绩效评估，接奖惩制度实施奖惩。 （8）按时参加上级领导组织的会议，并在餐厅开市前召开班前会，布置