食品添加剂 增稠剂精编版.pptVIP

* 五、常用增稠剂的特性与使用 实际应用实例： 例1. 冰淇淋：可使糕体细腻、滑润、可口，用量0.01%~0.03%。 例2. 水果冻：具有透明、常温不溶、弹性好等优点。 例3. 加工软糖:具有爽口不粘牙, 透明度好的特点。将0.8kg卡拉胶与15kg砂糖混合，加水30kg, 加热至沸溶解, 加入葡萄糖39kg , 煮至干物质约75%, 稍冷, 加入柠檬酸10kg、色素、香精。浇盘、冷却、切块、干燥、冷却、包装。 * 五、常用增稠剂的特性与使用 例4. 罐装咖啡(含乳成分) -质量问题：一般会生成沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂会“上浮”，加入卡拉胶可防止上述现象出现。 -原理：卡拉胶可和乳蛋白周围的脂肪微粒发生络合而使乳蛋白处于稳定状态。 * 五、常用增稠剂的特性与使用 例5. 肉制品： -在汉堡包、香肠、扎肉等肉制品中，加入卡拉胶，当产品加热熟化（75-85℃ ）后冷却时，卡拉胶会形成凝胶而将制品中的水分充分保留，从而可使产品得率可达150-180%，同时使口感糯嫩，切片性也好。 -原理：卡拉胶可与蛋白质中的-COOH通过二价阳离子如Ca2+形成结合力很强的络合物。 * 五、常用增稠剂的特性与使用 （四）果胶（pectin） 1、来源和组成：存在植物细胞壁, 从果皮中取得。由半乳糖醛酸聚合而成的线性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。 OCH3 OCH3 * 五、常用增稠剂的特性与使用 -根据甲酯化程度（DE），分高甲氧基果胶 (high methoxyl pectin，HMP)和低甲氧基果胶 (low methoxyl pectin， LMP) 天然存在的果胶为HMP * HMP：DE≥50%，甲氧基含量≥7%； * LMP：DE 50%，甲氧基含量 7%； * 五、常用增稠剂的特性与使用 2、凝胶性 ? 条件与类型： -HMP：需高糖（60%以上）及强酸（pH为2.8~3.4），为热不可逆型。 -LMP：需有钙、镁、铝等离子，常用Ca2+，为热可逆凝胶。 ?组织结构： 两种凝胶均柔软、有弹性，不易脱水收缩。 * 五、常用增稠剂的特性与使用 ? 甲酯化程度不同，其凝胶快慢也不同 DE 凝胶条件 pH 糖(%) 二价阳离子 凝胶速度 70 2.8-3.4 65 不需要 快 50-70 2.8-3.4 65 不需要 慢 50 2.5-6.5 不需要 需要 快 * 五、常用增稠剂的特性与使用 3、安全性：GRAS，ADI无需规定。 4、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠剂、胶凝剂、乳化剂和稳定剂。 主要应用： -HMP主要用于带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心及乳酸菌饮料等的稳定剂。 -LMP主要用于一般或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、以及用作冷冻甜食、色拉调味料、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。 * 五、常用增稠剂的特性与使用 实际应用例子： 例1. 果酱和果子冻配方：冻水果 35kg；糖45.2kg，葡萄糖浆20kg；HMP 0.3kg，水9kg；柠檬酸0.4kg，总量110 kg ， 蒸发10kg， 成品100kg。 例2. 含橘肉饮料：柑橘原浆300g，糖120g，水400g，LMP 5g，CMC 0.1g，水100g，柠檬酸钠0.4g，柠檬酸钾0.3g，柠檬酸 2g，加水至1000mL。 * （五）黄原胶（xanthan gum) （汉生胶、黄杆菌胶） 1、来源和组成： -是由黄单胞菌代谢而 获得的一种胞外多糖 胶质。 -由葡萄糖、甘露糖、 葡萄糖醛酸、乙酸和丙 酮的“五糖重复单位”聚 合而成的高度分子的支 链多糖。 纤维素主链 甘露糖 葡萄糖醛酸 甘露糖 乙酰基 丙酮基 * 五、常用增稠剂的特性与使用 2、性质：粘度特性 ? 低浓度可产生高粘度：当浓度为0.1%时，粘度为0.1 Pa?s,而其它增稠剂粘度几乎为零。对悬浮液和乳浊液具很高的稳定性。 ?其溶液具有触变性（假塑性）：不仅易于罐装、泵送，而且咀嚼时由于粘度的下降而产生爽口、细腻、滑溜和香味释放的能力。 ? 粘度稳定性高：几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，且具有优良的反复冷冻-解冻的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。 * 五、常用增稠剂的特性与使用 ? 具有很强的乳化稳定作用和悬浮能力：在水中能形成类似凝胶的网络结构，可支持固体颗粒、气泡。 ?与多种胶具有协同作用：与海藻酸钠、卡拉