风味二食品化学定理.pptVIP

本章提要 重点： 基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。 难点： 呈味物的呈味机理。 9.1 Introduction 9.2 Sweet taste and sweet substance 9.3 Bitterness and bitterness substance 9.4 Salty taste and salty substance 9.5 Sourness and sourness substance 9.6 Piquancy and piquancy substance 9.7 Delicious taste and delicious substance 9.8 Astringent taste and astringent substance Map of the tongues taste receptors. 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 ②温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） ③结晶颗粒大