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第八章 西餐菜肴生产概述 第四节 主菜 一、畜肉类主菜（一）畜肉组成与生产原理 畜肉菜肴是西餐的主菜之一。畜肉含有很高的营养成分，用途广泛。 畜肉主要由水、蛋白质和脂肪等成分构成。 畜肉的含水量约占肌肉的74％ 畜肉中的蛋白质很多，约占肌肉的20％，遇热会凝固。蛋白质凝固程度与畜肉的生熟度有密切联系，畜肉失去的水分越多，其蛋白质凝固程度就越高。 脂肪是增加畜肉味道和嫩度的重要因素，约占肌肉的5％。 一块带有脂肪的牛肉，如果脂肪结构像大理石花纹一样时，其味道非常理想。这种网状脂肪结构会将肌肉纤维分开，易于人们咀嚼。 烹调时，脂肪还可以充当水分和营养的保护层。 畜肉含少量糖或碳水化合物，尽管含量低，却扮演着重要角色。畜肉经过扒、烤或煸炒后，其颜色和香味通常来自糖类成分。 畜肉中的瘦肉由肌肉纤维组成。肌肉纤维决定着畜肉的质地。 质地嫩的畜肉其肌肉纤维细，反之纤维粗糙。 构成肌肉纤维的连接物质是畜肉中的蛋白质，称为结缔组织。家畜愈是经常活动的部位，其结缔组织就愈多。通常家畜的腿部比背部的结缔组织多。 畜肉常有两种结缔组织，白色胶原和黄色的弹性硬蛋白。 在西餐烹调中，常用炖和烩等烹调法烹调带有胶原的畜肉。如在烹调前，在畜肉中放入嫩化剂可使畜肉胶质嫩化。 （二）畜肉部位特点 1．颈部肉(Chuck) 这块肉分为两部分 一是接近颈部的肉，肉质比较老，常使用煮、焖等水热法