华农考研资料食品化学风味化学.pptVIP

（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 在阴离子中，氯离子对咸味抑制最小，它本身是无味的。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味是由阴离子所引起的，这些味道可以完全掩蔽阳离子的味道 * * 第一节 概述 第二节 甜味及甜味物质 第三节 苦味及苦味物质 第四节 咸味物质 第五节 酸味及酸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第七节 鲜味及鲜味物质 第八节 涩味及涩味物质 味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的 反映 味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的 刺激引起的 反映 味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食品的4种基本味。 味觉生理学（味感区域）： 苦