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绪论-3 感官检验 本章知识要点: 了解感官检验的发展史。 掌握食品感官检验的基本概念基本类型。 掌握食品感官检验的种类和要求。 一、感官检验的发展史 二、食品感官检验的意义 （一）食品感官检验的概念 （二）食品感官检验的意义 （三）感官对人的影响 食品感官检验的种类 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。 感官检验的应用 3、酱类食品质量检验 酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。 (1)色泽鉴别； (2)体态鉴别； (3)气味鉴别； (4)滋味鉴别。 * * 感官检验 敦化市职业教育中心 郭继坤 单击返回目录 食品感官分析（80年代前） 食品感官鉴别（50年代前） 食品感官鉴评（60年代前） 食品感官科学（本世纪初） 食品感官测量（90年代后） 缺少实验设计 缺少统计设计 实验设计＋统计分析 心理物理学与测量理论 统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等多学科交叉 单击返回目录 食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。 消费嗜好 产品设计 工艺管理 风味营销 品质管理 原料管理 感官科学 （１）食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 （２）没有任何仪器能完全代替人的感官 （３）感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 （４）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系 中间的两个颜色是一样的 同样的风味，不同的颜色，会影响消费者的购买欲望 单击返回目录 一、视觉检验 通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为听觉检验。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。 二、听觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。 食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 三、嗅觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。 味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。 四、味觉检验 1.食品温度的影响 食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为20℃～40℃。 温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。 2.舌头部位的影响 . 舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。 甜味－舌尖 咸味－舌两侧 苦味－舌根 酸味－舌尖、舌两侧 3.味觉产生时间的影响 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。 五、触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。 触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度最强。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。 4.呈味物质的水溶性的影响 味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味