第六届长三角辐射加工论文选.ppt

表三、方便食品的分类 产品分类 产品特点 产品示例 方便主食 适合大众饮食习惯，消费量大 方便米饭、米粥、速冻水饺、包子、汉堡包、三明治、比萨等 方便副食 方便主食的辅助食品 方便甜点、蛋糕、饼干等 方便小食品 休闲小吃 豆腐干、牛肉干、肉松、虾条、薯片等 保健方便食品 含矿物质、维生素、有益菌等 高钙奶粉、功能饮料、乳酸饮料、果汁等 方便菜肴 包装熟畜禽肉、泡椒凤爪、小包装榨菜等 速冻方便食品 保质期长，简单烹调后食用 速冻水饺、包子、烧麦、梅菜扣肉等 微波方便食品 经微波加热后食用 塑料内包装微波调理食品 方便调味品 花生酱、番茄酱、粉末酱油、方便咖喱等 方便食品发展中面临的问题 由于方便食品的迅速发展，涉及方便食品安全的事故亦时有出现。如我国某冷冻食品中“金黄葡萄球菌”的检出、某方便食品中“山梨酸”的超标等，西方主要国家均对方便食品的卫生安全提出了更高的要求，如2011年4月份加拿大卫生部修订了“方便食品中李斯特菌的含量标准”，对方便食品中的微生物指标提出了更高的要求。 方便食品的辐照加工 由于方便食品的发展面临着“天然、美味、营养、安全”等方面愈来愈高的要求，辐照灭菌保鲜已经成为方便食品最重要的加工手段之一。通常2～7kGy的吸收剂量即可使得方便食品中的致病菌完全被杀灭，其它微生物降到可接受的水平。当前我国方便食品辐照加工的主要产品为：熟畜禽肉、糟制肉、牛肉干、泡椒凤爪、冰冻水产品等，随着方便食品工业的发展，方便食品辐照加工的天地将愈来愈广阔。 表四、我国方便食品的辐照加工 方便食品种类示例 辐照的吸收剂量（kGy） 泡椒凤爪 4～8 熟畜禽肉、糟制肉、牛肉干等 4～8 冷冻水产品 4～7 方便面等调味包 4～6 功能食品的辐照加工 何谓功能食品和其发展现状 所谓功能食品是指具有补充特定营养素如钙、铁、维生素等，具有调节人们肌体的功能的食品或满足某些特殊需求的食品，功能食品有时又被称之为健康食品。 当前我国功能食品产业已发展到产品9600余种1（2010年6月），年产值超过910亿元人民币（2009年）2。 我国功能食品主要是以第二代功能食品为主，这与西方等以第三代功能食品为主的现状相比还有很大的差距。开发第三代功能食品需要生物技术、膜技术、超临界升华技术、冷灭菌技术（如：辐照技术）、现代分析技术等。 表五、功能食品的分类 产品种类 特征 用途 无菌食品 均衡营养，完全灭菌 航天食品、无免疫力病患食品 强化食品或营养食品 （第一代） 强化单一或几种营养素，如强化钙、铁、维生素、蛋白质、食物纤维等。 赖氨酸强化面包，高钙奶粉等。改善营养水平。 功能食品（第二代）（经人体及动物实验证明具某项生理调节功能的保健食品） 如低钠、低糖、低热量、低脂肪、高蛋白等 如高血压、糖尿病、高血脂等病患群体食用和普通民众保健食用。 特殊功能食品（第三代）（已知功能因子成分、结构、作用机理、） 含功能因子如：大豆异黄酮、磷脂、卵磷脂、L一肉碱、牛磺酸等 对特殊群体具有确定的特殊保健功能。 功能食品的辐照加工—冷灭菌加工 螺旋藻、虫草粉、蛇粉、灵芝孢子粉等富含维生素、氨基酸等，不耐高温，辐照灭菌不仅提供了可靠的杀虫、灭菌加工，且可以保持原食品中的理化指标、营养成分、生物调节功能不变 大蒜及大蒜粉、各种保健袋泡茶、花粉、等其它保健品的辐照灭菌加工。其中大蒜、大蒜粉的辐照加工在我国获得了很大的成功 无菌食品是满足航天员食用和满足无免疫力病人食用的功能食品。辐照加工是生产这类功能食品的最佳方式。由于在整个食品的加工过程中无需高温高压灭菌，对于食物营养成分的保持、食物外观、口感的破坏降到了最小 其它食品及相关产品的辐照加工 我国已批准了六大类食品辐照加工的卫生标准和18种食品辐照加工的工艺规范标准，除了方便食品、功能食品和调味品之外，我国的食品辐照加工业的发展在世界范围内具有重要的影响。其中大规模应用的主要有： 谷物、豆类及其制品的辐照杀虫，吸收剂量约1kGy 干果、果脯类及干香菇的辐照杀虫、防霉，吸收剂量0.4～5 kGy 脱水蔬菜的辐照灭菌，吸收剂量4～10 kGy 宠物食品的辐照，吸收剂量4～15 kGy 食品包装材料（如液袋、酸奶杯等）的辐照灭菌，吸收剂量8～15 kGy 我国食品辐照加工发展趋势及建议 食品辐照加工的发展依赖于食品工业的发展。我国是一个食品消费和生产大国，经济的持续快速发展促进了食品消费观念、消费水平的快速进步。由追求温饱到追求健康、美味、天然等，为食品产业和食品辐照加工业带来了巨大的商机。 辐照加工食品品种更加丰富，加工量会迅速增加，新的方便食品、功能食品的出现以及食品安全执法的不断强化，辐照食品的品种和产量会快速增长。 食品辐照加工法规进一步发展、健全：我国