氧化酶在全麦面包制作中的应用研究1马福敏李晓磊刘博长春大学.doc

氧化酶在全麦面包制作中的应用研究 基金项目：吉林省教育厅项目（2016LY513L38）收稿日期：2016-07-07作者简介：马福敏，女，1977年出生，博士，食品科学马福敏 基金项目：吉林省教育厅项目（2016LY513L38） 收稿日期：2016-07-07 作者简介：马福敏，女，1977年出生，博士，食品科学 （长春大学农产品深加工吉林省普通高校重点实验室，长春 130022） 摘 要 本研究将一种多酚氧化酶漆酶（Laccase，简称LAC）应用于全麦面包的制作，比较其与两种常用的氧化酶对面团的流变性质和面包品质的影响，旨在开发一种新型的烘焙用酶制剂。本研究通过面团流变性质的测定及面包品质的综合评价研究氧化酶对面团和面包质量的影响，结果表明LAC可提高普通面团和全麦面团的黏弹性，对全麦面团的作用更强。全麦面包中加入LOX和LAC能显著增加全麦面包的比容，并以LAC提高比容最为明显。LAC对全麦面包质构的改善作用最明显，且能改善全麦面包的风味。质构测定结果表明LAC对全麦面包质构的改善作用最强。LAC可明显延长面包的老化时间。 关键词 氧化酶；全麦面包；流变性质；质构；面包质量 中图分类号：TS21 文献标识码：A 文章编号： Studies on the Application of Oxidase in whole Meal Bread Processing Ma Fumin, Li Xiaolei, Liu Bo (Key Laboratory of Agroproducts Processing Technology at Jilin Provincial Universities, Education Department of Jilin Provincial Government, Changchun 130022) Abstract To exploit a new baking ? enzymic? preparations, Laccase, a polyphenol? oxidase was applied in wholemeal bread processing to compare the effect of LAC, POX/H2O2 and LOX/LA on dough rheological properties and quality of bread through rheological properties assays, bread volume and specific? volume testing in this study. The result showed that LAC most significantly improved the ordinary and the whole meal dough viscoelasticity and more significantly improved the viscoelasticity of the latter. The specific volume of whole meal bread is less than ordinary bread. When added to LOX and LAC, the volume of whole meal bread was significantly increased, and more obviously increased by adding LAC. LAC can obviously improve texture of whole meal bread. When adding LAC, changes of hardness and water content of whole meal bread and ordinary bread was delayed obviously. Key words oxidase, whole meal bread, rheological? property, texture, bread quality 近年来人们对食品添加剂的要求和限制越来越严格，其趋势是限制人工合成添加剂的使用或减少其允许添加量，寻求纯天然的无害的添加物[1]。食品用酶制剂由于其本身多来源于天然无毒的动植物体，并且作用条件温和，因此用酶制剂代替化学添加剂是烘焙业发展的方向。氧化酶是面包品质改良中常用的酶制剂[2-3]。传统的观点认为氧化酶的改良作用在于对面团中面筋的氧化作用，Baker等研究表明过氧化物酶（peroxidase，POX）提高面团的黏性主