多不饱和脂肪酸.pptVIP

Contents 一、PUFAs基本性质 定义： 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有2个或2个以上双键，且碳原子数为18至22的直链脂肪酸。 一、PUFAs基本性质 分类： 一、PUFAs基本性质 结构： 一、PUFAs基本性质 一、PUFAs基本性质 二、PUFAs的生理功能 PUFAs与抗癌作用 PUFAs与免疫调节 PUFAs与生长发育 PUFAs与肥胖 多不饱和脂肪酸的其他作用 三、PUFAs的提取方法 四、PUFAs的检测方法 五、PUFAs在食品行业中应用 厦门海洋科技开发有限公司和国家海洋局第三海洋研究所研制的小精灵DHA 健脑液 山东禹王制药有限公司研制的忘不了DHA 胶丸 无锡金龙牌脑黄金大补膏 无锡维思达保健品有限公司生产的维思达 DHA 鱼油健脑胶丸等 都是以鱼类的脂肪为主要原料生产的鱼油功能食品。 市场上开发出的食用油产品系列，如： ω-6型油类：玉米油、花生油、芝麻油、葵花籽油、红花籽油、麦胚油、葡萄籽油、琉璃苣油等 ω-3型油类：亚麻籽油、油菜籽油、核桃油、鱼油等 形成功能性突出、脂肪酸配比合理、营养价值高的食用油产品系列，既能满足人们对同常食用营养的需求，又能提供特有的保健功能。 一般婴儿食品中添加的DHA的量应占脂肪含量的O.1～0.35％，在研制鲜牛奶中，DHA的添加量定为100 mg／L，其中DHA、EPA乳化要求无腥、无臭，DHA和EPA的总含量为79．6％，其中DHA占42．2％。由于容易受光、氧、过热、金属元素及自由基的影响，发生过氧化、酸败、聚合、双键共轭化等反应，严重影响产品的品质，因此，需要按顺序加入适量抗氧化剂、稳定剂、掩盖剂、乳化剂。 强化的罐头食品多为鱼罐头。罐头的大型企业因幡食品股份公司开发了强化DHA的碎片金枪鱼油渍罐头，在80克碎片金枪鱼类罐头中添加金枪鱼眼窝脂肪，制得含28％的精制DHA油，加上鱼肉本身所含的约100毫克DHA，每罐的DHA含量高达200毫克。这种罐头加工工艺的关键是添加DHA后油加工温度不能过高。 食物中的脂肪对动物组织中脂肪酸的组成也有影响，食物ω-3脂肪酸来源可影响组织的脂肪酸组成。 在用植物油取代鱼油进行饲喂以测试对脂肪组成和肉品质影响的试验中，用亚麻油或菜油取代鱼油，结果表明鸡肉中饱和脂肪下降，PUFA的含量在上升。因此，通过在食物中加入富含PUFA的添加剂来改变鸡肉中PUFA含量的方法是可行的。 现在许多奶粉都加入了DHA和AA，DHA和AA添加到牛奶与奶粉中，可提高营养价值，使牛奶与奶粉接近母乳。因其难以与奶粉混合，而且容易氧化，使用时利用微胶囊技术，通过环糊精作载体，将DHA和AA包裹制成粉末，以特定的比例添加到奶粉中。 邓宇峰利用微胶囊技术，以环糊精为主，明胶，酪蛋白，卵磷脂多种材料为辅作为复合壁材，以富含DHA，EPA等PUFAs的鱼油为芯材，采用喷雾干燥法制成微胶囊，产品的流动性和溶解性良好，在冰激凌、酸奶、威化饼干中应用，取得了满意的效果。 六、PUFAs的保护与安全性 由于PUFAs的活泼性质使其暴露在空气中很快发生自动氧化变质，甚至产生有毒物质，从而失去其商业和营养价值。 七、PUFAs的研究进展  七、PUFAs的研究进展 国内外许多科学家致力于多不饱和脂肪酸合成代谢途径的研究，确定了大量与原核和真核生物多不饱和脂肪酸合成过程中相关的去饱和酶，如△3、 △ 5、 △ 6等脂肪酸去饱和酶等。这些去饱和酶的N端和C端部分缺乏明显的同源性，但中部序列相对保守，都有两段长的疏水区，可以形成4个跨膜区，含有一些保守的序列，尤其是存在3个极保守的组氨酸簇。 七、PUFAs的研究进展 Company Logo Company LOGO 六、PUFAs的保护与安全性 五、PUFAs在食品工业中的应用 四、PUFAs的检测方法 一、PUFAs基本性质 三、PUFAs的提取与分离 七、PUFAs的研究进展 二、PUFAs的生理功能 PUFAs 二十二碳六 烯酸（DHA） 十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸,（ALA） 二十碳五烯酸（EPA） n-3系列 n-6系列 十八碳二烯酸（俗称亚油酸，LA） 十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸，GLA） 二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸，AA） n-3PUFAs n-6PUFAs 天然油脂中存在的UFA大多是偶数碳原子，所含双键多是顺式构型，PUFAs大部分是顺式结构的非共轭酸 微生物 微藻类和细菌真菌的细胞中，如产脂内孢霉、深黄被孢霉等 来源 体内合成 以饱和脂肪酸如硬脂酸作为底物 通过延长和脱氢作用形成 动物 深海生物如鱼类、虾类、藻类等， 鸡蛋、 昆虫和其他一些无