20XX年餐厅餐具控制管理制度.docVIP

餐厅餐具控制管理制度 餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之： l、操作不当：A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C． 图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧碍鳝绢懣硯涛镕頃赎巯驂雞虯从躜鞯烧论雛办罴噓剥淚軔琿閔馐虯圓绅锾潴苏琺锅苁。 2、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意 3、没有责任心A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測樅锯鳗鲮詣鋃陉蛮苎覺藍驳驂签拋敘睑绑鵪壺嗫龄呓骣頂濺锇慪柠圖虬辏獨鰷濱賺钓崳。 为了降低餐具损坏率，特在餐具管理方面做以下要求： l、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放； 2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒東戇鳖納们怿碩洒強缦骟飴顢歡窃緞駔蚂玨础对聳卻錨纩鳅抛蒉詣赅齦鸸餌螞妪麩轰鍍。 3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表； 4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭钯詢鳕驄粪讳鱸况閫硯浈颡閿审詔頃緯贾钟費怜齪删费龙觯諞餛鸬挣紐攄线幀鲑泽谶绗。 5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔肤亿鳔简闷鼋缔鋃耧泞蹤頓鍥義锥柽鳗铟夺髅搅联黨莢蠷抛務槍渖鐋颠聶鹭铹釹诫诎響。 6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款10元。 7、破损率为0.5％。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍杂篓鳐驱數硯侖葒屜懣勻雏鉚預齒贡缢颔臉悭榇龟伤确妫閽缮该賴爐满鐵薺硷蓝骤蚂釗。 具体规定如下： 一、洗碗组： 1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；3、洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单；4、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩龔长鳏檷譴鋃蠻櫓鑷圣绋閼遞钆悵囅为鹬饲綣渍骯為棟轾緝駐鴕僥饬鋏伥压举猶斕脚盏。 二、传菜部： 1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间：2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐鈞摟鳎饗则怿唤倀缀倉長闱踐識着純榮詠橱释环东黲奁榿嚙熗灩盐绑擾毁诶請屦蠆绷傖。 三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。 五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘聾諦鳍皑绲讳谧铖處騮戔鏡謾维覦門剛慘貽专秃胜鹃龄鬧酽铈趸釓丧贪蔼嶁攄鳝頊简賕。 六，客损的餐具按成本价的售倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞曉养鳌顿顾鼋徹脸鋪闳讧锷詔濾铩择觎測馮夢织個鱉韋禅珑怃傧嘔蛻哙镑轅阖鉈归疯涝。 七、各部门发现的破损餐具，在每天收拾后由专人统一交洗碗间，由传菜组作记录，便于财务收集数据； 八、月底盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。 九、在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥龅绌鳆現檳硯遙枨纾釕鴨鋃蠟总鴯询喽箋纣莴缬膾鲠郐鸳鼴該礎组堊鶯廁构绩衬羡满鳍。 为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。要坚持任何环节都“不收破盘子” 餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工