职业教育国家规划教材食品理化检验技术学习情境三.ppt

“十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版） 子情境三 漂白剂的测定 学习情境三 学习目标 知识目标： 1. 了解漂白剂在食品加工中的作用及在食品中的使用范围、最大使用量。 2. 熟悉二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法。 3. 掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定亚硫酸盐的原理及操作要点。 技能目标： 1. 能正确处理二氧化硫测定样品，并能配制及精制盐酸副玫瑰苯胺溶液。 2. 能测定食品中二氧化硫含量。 子情境三 漂白剂的测定 一、概述 漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。（漂白剂不同于吸附方式） 使用原因 由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异 色泽是决定食品感官质量的重要指标，在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢的颜色。（例如：褐变） 学习情境三 漂白后着色 未处理盐渍 鲜 学习情境三 二、分类 1、还原型漂白剂（我国主要使用） 机理：通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色素氧化分解而褪色果蔬褪色。 种类：二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠；焦亚硫酸钠；亚硫酸钠；硫磺。 特点：作用比较缓和，但是被其漂白的