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第五章食物营养与食品加工基础 食品营养价值 食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的评定 （一）营养素的种类和含量：接近人体需要，价值越高。 （二）营养素的质量：优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 评定食品营养价值的意义 （一）全面了解各种食物的天然组成成分 （二）了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，提高食品营养价值 （三）指导选购食品和合理配制平衡膳食，以增进健康、体质及预防疾病 第二节动物性食物的营养价值 畜禽肉 五畜为益 五畜适为益，过则害非浅 畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。 蛋白质 畜禽肉的蛋白质属于优质蛋白质。 畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％。 畜肉中猪肉的蛋白质含量平均在13.2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。 禽肉中鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。 蛋白质 动物不同部位的肉因肥瘦程度不同，蛋白质含量差异较大。猪通脊肉蛋白质含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%，奶脯仅为8%；牛通脊肉的蛋白质含量为22%左右，后腿肉约为20%，腑肋肉约为18％，前腿肉约为16%；羊前腿肉的蛋白质含量约为20%，后腿肉约为18%，通脊和胸腑肉约为17%；鸡胸肉的蛋白质含量约为20%，鸡翅约为17%。 蛋白质 心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质14%~17%；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质13%～17%。 蛋白质 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成，蛋白质含量为35％~40％，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质28％～30％，其中85％是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等)的营养价值较低。 蛋白质 骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为20％，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12%、牛血约13%、羊血约7%、鸡血约8%、鸭血约8%。 蛋白质 畜血血浆蛋白质含有8 种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。 脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。猪瘦肉中的脂肪含量为6.2％，羊瘦肉为3.9％，而牛瘦肉仅为2.3％。兔肉的脂肪含量也较低，为2.2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14％～17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。 脂肪 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g 含70mg 左右，肥肉比瘦肉高90％左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的3～5 倍，脑中胆固醇含量最高，每100g 可达2000mg 以上。 脂肪 动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 碳水化合物 含量为1％~3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH下降。 维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 矿物质 含量一般为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数