烹饪中的营养学-陈治锟-公开课件.pptVIP

【烹饪中的营养学】 讲师：陈治锟 课程大纲： 一、烹饪与营养的关系 二、浅谈八大菜系 三、常用的烹饪技法 四、煲汤营养知多少 五、海鲜的营养与烹调 一、烹饪与营养什么关系？ 民以食为天 食以安为先 一个合格的营养师需要具备什么？ 首先要有丰富的知识储备， 热爱生活，喜欢营养，珍惜健康 然后再懂一些烹饪技巧， 理论结合实践的营养师，才是一个合格的营养师。 二、关于烹饪学 1、什么是烹饪？ “烹”指煮的意思； “饪”指食物的成熟程度 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。所以烹饪的含义广泛。 2、什么是烹调？ 一、什么是烹调？ 1、烹 即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 2、调 就是调和滋味，起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味 中国菜肴的特点 1、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、