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第四章 啤酒生产技术 一、啤酒发酵的基本理论 啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦 芽汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学 反应。通过新陈代谢得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO 以及 2 少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和 含硫化合物等发酵产物。这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡 沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典 型性。 进行酵母的适当繁殖和大部分 可发酵性糖的分解，同时形成 主发酵 主要的代谢产物乙醇和高级醇、 醛类、双乙酰及其前驱物质等 代谢副产物。 啤酒发酵 主要进行双乙酰的还原，它使酒成 熟