研究生复试食品工艺学辐射和化学贮藏.doc

《食品工艺学》复试试题库一辐射与化学保藏 一、 名词解释： 高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程 度的电子射线为高能电子射线 吸收剂radiation dose加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量， 照射呈：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阳.留在空气中时所产生的统一 符号粒子的总电荷量。 电离輛射线：由原子核衰变产生的（/、卩、丫、X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力， 因而称为电离辐射线 电了加速器：利用电磁场作用，使电了获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电了束或X射 线的装置 光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使其成为 光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：丫射线和X射线与电子发生碰撞，将一 部分能量传递给点子，自身改变运动方向。 电了对效应：入社光了的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电了 激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使共跃迁至原子的较高能级上，这一过程为激发; 如果传递给电子的能虽足以使其脱离屯子成为口由屯子，这一过程则为屯离。 轲致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，冋到基态时多余能量以光子形 式散射出來，这种辐射称轲致辐射 辐射完全杀菌（辐射阿氏杀菌，Radappertization）这类杀卤可以达到商业无菌，辐射剂量一般在 10?50kGy辐射针对性杀菌（辐射巴氏杀菌，Radicidation）辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并 使杂茵量达标，辐射剂量一般在5?10kGy 辐射选择性杀菌（辐射耐贮杀菌，Radurization）选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使食品表 而腐败微生物数量显著降低，辐射剂量小于5kGy 辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动屮所处发育阶段等的不同，即使在 辐射及环境条件完全相同的诸况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敬感 性 食品化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和尽可能 保持其原有品质的措施。 抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。 二、 填空题： 脂类物质辐射后，会产生三方血的变化：理化性质的变化；口动氧化性变化和非口动氧化性分解。 非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离 电子加速器的主要结构包括：电子源、加速段、功率供应系统、真空系统与冷却系统 大分了多糖辐照后,，容易出现聚合度下降与粘度下降现象 常用的射线冇€（卩丫兀射线，辐射源主要冇放射性同位素；电子射线加速器;X射线加速器 丫 x射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可冇三 种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应 高能电子射线能量损失的主要途径是非弹?性碰撞与韧致辐射 食品辐射的化学效应体现在水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；维生索 辐射效应五个方面，共中水的辐射效应是导致食品成分变化的最重要因素. 辐射完全杀菌，又名辐射阿氏杀菌，这类杀菌可以达到商业无菌，辐射剂虽--般在10-50kGya 食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂 抗氧化剂种类很多，但其抗氧化的机制只有两类,-?是自身氧化消耗食品中的氧，二是抑制氧化酶的活性 阻止食品氧化. 常见的氧化性食品杀菌剂冇H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与03 安香息酸乂名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强pH2.5-4.0时表现很好的 抑菌活性。 对疑基苯甲酸酣，将苯甲酸酣化修饰，增强了作用pH范圉，又称尼泊尔金酯， 山梨酸，抑制微生物尤其是零菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统屮的硫基结合，使多种酶失活 山梨酸对壽菌、酵母和好气性细菌冇明显抑制作用，但对丁?能形成芽抱的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制 作用甚微。pH低于5-6时效果最佳 尼泊尔金酯对霉菌和酵母菌作用较强，対细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱 辐射巴氏杀菌，又称辐射针对性杀菌，其辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射 剂呈一般在5?lOkGy 辐射选择性杀菌,也称辐射耐贮杀菌，能够选择性杀死食品中腐败性微生物，使食品表血腐败微生物数 量显著降低,辐射剂量小于5kG* CAC: cadex Alimentarius Commission FAO, Food and Agriculture Organization WHO, World Heath Organization Codex General Standard for food irradiation JECFI : J