食品工厂卫生-公开课件.pptVIP

四、原辅材料的卫生要求 1、各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证明方能使用。 2、原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。炎热季节及长途运输应有冷藏车。 3、肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。 4、原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。 5、生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。 一、车间卫生 (1)车间的前处理、加工及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。 (2)与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作，车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架(道轨和滑车)亦宜采用不锈钢材料制造。 (3)人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备或人员卫生清洗用。 第三节 车间卫生、常用消毒方法 (4)实罐车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃)，窗柜材料宜采用标准钢窗，以保证关闭严密。车间大门最好采用透明坚韧的塑料门。 (5)车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。 (6)楼地面坡度1.5％～2％，不管地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以宽×深=300mm×150mm为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外处应做水封式排出口。 (7)车间的电梯井道应防止进水，电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。 (8)产生强烈振动的车间应有防止振动传播的措施。 (9)噪声与振动强度较大的生产设备应安装在单层厂房或多层厂房的底层；对振幅、功率大的设备应设计减振基础。 (10)具有脉冲噪声作业地点的噪声声级卫生限值不应超过表6.1的规定。 二、食品工厂常用卫生消毒方法 食品工厂的消毒工作是确保食品卫生质量的关键。 食品工厂各生产车间的桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗，定期消毒。 严格执行食品企业的消毒制度，确保卫生安全。 常用的消毒方法有物理方法和化学方法两大类。 1、物理消毒法 物理消毒法是较常用、简便且经济的方法。 （1）煮沸法 （2）蒸汽法 （3）流通蒸汽法 （4）干烤消毒法 （5）辐射法 （6）紫外线法 （7）臭氧法 2、化学消毒法 （1）漂白粉 （2）烧碱溶液 （3）臭药水（克利奥林） （4）石灰乳 （5）消石灰粉 （6）高锰酸钾（KmnO4）溶液 （7）酒精溶液 （8）过氧乙酸（Peracetic acid） 食品工厂常用的消毒方法 漂白粉精溶液 0.2% 食具、工具、桌面、手 方法名称 方法 适用对象 漂白粉溶液 0.2%~0.5%上清夜 （有效氯50~100mg/L 桌面、工具、墙壁、地面、运输车辆 氯胺T 0.3%泡2~5min 食具 新洁尔灭 0.2%~1%5min 食具、工具、手 烧碱（NaOH） 1%~2%溶液 油垢或浓糖污染的机械 碳酸钠和磷酸钠的混合消毒液 碳酸钠500g，磷酸钠260g，加水15L。 冷藏车、冷藏库 洗必泰（双氢苯双胍己烷） 0.5/10000~1/10000浸泡1~2min 食具 过氧乙酸溶液 双氧水50ml，硫酸0.5ml，冰醋酸10ml 熟食的表面消毒后，立即装口袋塑料 例如：某熟肉制品厂把卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒： （1）个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服 （2）车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面 （3）加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开 （4）防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拣拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染产品回锅消毒 某中式肉制品生产厂家制订一份卫生管理标准 Thank you! College of food engineering and nutritional science 食品工厂设计 孟永宏副教授 Design of food factory 食品工厂卫生规范 厂区公共卫生要求 车间卫生、消毒方法 第七章 工厂卫生及生活设施 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 第一节 食